如何腌制鴨肉？
腌制鴨肉的方法
幹腌制法
將幹鹽制成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上，然後堆疊成壹定高度的肉垛，或者放在容器內。在腌制時由於滲透和擴散作用，由鴨肉的內部分泌出壹部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。由於幹腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近於飽和狀態，溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴散或滲透，因此幹腌時產品總是失水的，失去水分的程序取決於腌制的時間和用鹽量，如經長時間腌制，不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易於發生腌制不勻現象，但幹腌法蛋白損失少，耐貯藏。幹腌法腌制時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。
濕腌制法
將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液註射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優點是滲透快，腌制均勻，劑量準確，但含水量高，不好保藏。
混合腌制
先用幹腌法，然後再放入鹽水中腌制，此法的優點是保藏性好，可防止產品脫水嚴重，減少營養成分的損失。無論是采用幹腌法或濕腌法，由於壹般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產品內滲透速度較慢，產品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖，又因腌制時間過長，產品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械註入肌肉中，可在幹腌前或濕腌前註入，然後浸入鹽水中，有的產品在腌制過程中需進行幾次註射。