福州美食：這道官府菜佛跳墻就要1萬元，吃完果斷心疼荷包壹個月
上個月 美食 界的哥們麥總和小廚娘在群裏和我說他準備這個月來福州，想吃佛跳墻，問哪裏能吃到正宗的佛跳墻，我說我給妳聯系吧，妳自己在外面肯定吃不到真正的大師做的。
現在市面上的很多看似廉價的佛跳墻都改變了食材和高湯，還有的學著金湯做法，都不是真正的佛跳墻，就算妳去星級酒店裏吃，也都不是傳統的古法程序做的！
因為傳統流程制作非常繁瑣，都是那種大鍋直接燉的，熟了之後分裝速凍，有人點了再從冷庫裏拿出化凍後加熱再端出來，更不可能吃到和看到用全部傳統佛跳墻繁瑣的流程制作和真正的大師作。
說到佛跳墻，我就立馬想到了佛跳墻正宗第三代傳承人郭克賜老師，郭克賜老師的爺爺閩菜大師郭則賢的來頭可真的是了不得，他13歲就跟著佛跳墻創始人鄭春發 （這個接下來會詳細介紹，請接著看） 學廚。
我聯系了郭克賜老師，想讓他親自出山制作，說實話我也沒有把握郭克賜老師會不會願意親手制作，畢竟現在都是交給徒子徒孫們，而且傳統的做法又真的是麻煩繁瑣。
郭老師約我到梅峰路榕輝林間別苑內的葫蘆莊，他說這裏的大廚佛跳墻和閩菜都是經過他稍微指點的，我說葫蘆莊我吃過，雖說主打永泰菜，但是我感覺各種菜系都做的挺好的。
吃飯時候我和郭老師說有兩位外省的 美食 愛好者說想來福州吃佛跳墻 ，但是我怕外面的佛跳墻不正，讓他們對閩菜之王產生了誤解，說風那麽大也不過就那樣。
沒想到郭老師欣然同意，然後我們就約定了時間，結果因為郭老師的公家會議很忙，所以時間壹直變更，終於時間確定在了12月24日也就是聖誕節當天，好日子嘛！
壹道完整的傳統佛跳墻需要至少十八種食材如：幹鮑、金鉤翅、遼參、上等魚膠、鴿子蛋、老母雞、番鴨、帶皮羊肉、豬肚、豬蹄、鴨胗、瑤柱貝、牛蹄筋、目魚 等等
而遼參、幹鮑、金鉤翅、魚膠，這些有的都要提前7天泡發，而且還得換幾次水，換水還不是看時間換，是要去觀察泡發的程度，然後還要加入老母雞等高湯來泡發，傳統佛跳墻對工藝真的非常講究！
我問郭老師那為什麽不用鮮鮑呢，郭老師說現在外面市面上很多做佛跳墻為了節約成本賣出廉價都用了鮮鮑，鮮鮑和幹鮑在口感上又有壹定的區別，傳統佛跳墻是屬於官府菜，選材上壹點也不能馬虎。
古法傳統的佛跳墻，就壹個素菜白蘿蔔都非常講究，削成圓形比較好看，也寓意著團團圓圓，把白蘿蔔表皮炸成像雞蛋壹樣的金黃色好看又入味，其實佛跳墻放白蘿蔔也是有著葷素調節解膩作用，白蘿蔔也容易吸味，福州人擅長習慣用白蘿蔔來煲湯，如果不是白蘿蔔季節也可以更換為其它素菜比如筍。
焯水之後，所有食材還要過油加入紹興的陳年花雕不停的翻炒入味，然後加入精心準備多時的高湯，這個高湯可不得了，用老母雞、番鴨、豬龍骨、扇子骨、豬蹄、牛腱、火腿 等等食材 要煲上6個小時以上，加入這個湯後先烹煮再裝壇煨制。
而遼參、金鉤翅、幹鮑、魚膠 等 高端海味品食材，則需另外分別入鍋，加入前面大鍋制好的佛跳墻濃湯，煲煮入味再裝壇煨制！
食材裝壇順序又十分講究比如羊肉、豬蹄、雞鴨這些放在底層，等都裝好之後，把 遼參、金鉤翅、幹鮑、魚膠 這類高端食材用紗布袋分別裝好，再塞入壇中，然後才倒入佛跳墻高湯，包上荷葉綁上紅繩蓋碗煨制至少8個小時！
郭克賜老師給我們介紹他的爺爺閩菜大師郭則賢 的師承就是發明佛跳墻的鄭春發，據傳清朝末年福州官錢局壹位官員在家設宴邀請福建布政司周蓮，這位官員的夫人下廚做了壹道菜，名叫“福壽全”，用雞、鴨、肉和幾種海鮮，放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。
周蓮吃後贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，使菜越發葷香可口。
而後鄭春發離開布政使府衙，創辦了“三友齋”他的爺爺郭則賢大師就是那時候起跟著鄭春發 學習廚藝的！
在那個年代閩菜的傳承和武術壹樣，秘方和功法都是不對外的，師父只會選壹個最得意的弟子成為他的關門弟子，而聰明伶俐又吃苦耐勞勤奮好學的郭則賢大師讓鄭春發非常喜歡，所以他得到了鄭春發唯壹的衣缽傳承，成了佛跳墻第二代傳承人。
郭克賜老師說，抗日戰爭時期福州淪陷，他爺爺郭則賢大師則歸隱家鄉，堅決不為日本鬼子做菜，到了抗戰勝利後才回到福州，郭克賜老師講到此處時很是激動！
郭克賜老師說他壹直以他爺爺引以為豪，從小也壹直跟著他爺爺學廚，閩菜福州著名的“雙強”都是他爺爺的徒弟，他之所以願意這次親自制作佛跳墻，是不想這道名菜失傳，他要讓所有人知道什麽是真正的佛跳墻，他有義務讓閩菜飄香世界！
最後很多人會問這樣壹大盅的佛跳墻要多少錢？光食材成本要4000多元，賣6888元的價格不為過吧？佛跳墻第三代傳承人郭克賜 老師 親自精心制作，這壹大盅壹萬元的價格，很多人是真的有錢還吃不到，所以這次我也很榮幸能請出郭老師親自制作，食材準備了好幾天，制作還花了壹整天才呈現出壹道傳統佛跳墻！#吃在福州#