腌酸菜多少天後，亞硝酸鹽的含量最低？
腌制壹個月以後壹般最低。
腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發黴;
鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;三是保證腌制時間。壹般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。
雖說吃腌菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而腌菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。”
在腌制過程中硝酸鹽被壹些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到壹個高峰之後又會逐漸下降，乃至基本消失。
壹般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以後的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區腌鹹菜、酸菜的時間通常需要在壹個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。壹般來說，到 20 天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，壹個月後是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過壹個月的蔬菜是可以放心食用的。
參考資料：
腌制酸菜_百度百科