如何發酵日本納豆
生產工藝為:將大豆用自來水浸泡65438±04h，蒸煮(65438±030℃，55
Min)接種、發酵和低溫成熟(5℃，24h)-納豆。
日本的傳統做法是將煮熟的大豆趁熱放入由納豆菌制成的稻草容器中，利用附著在稻草上的納豆菌自然發酵。用這種方法制作的納豆，除了納豆芽孢桿菌外，還含有其他雜菌，不僅不衛生，而且質量差。
現代納豆生產:在沒有稭稈的情況下，在室外加入人工培養的納豆菌進行大規模發酵。
家庭實踐:
1，器具和材料的使用
①大豆500g ②納豆芽孢桿菌5g ③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒淺容器⑦泡沫盒⑦2個立式長方形塑料瓶或溫水袋⑧溫度計。
2.浸泡豆子和蒸豆子
將黃豆徹底洗凈後，加入3倍量的水浸泡過夜，然後倒掉水，放入高壓鍋蒸至黃豆被手壓爛，約45分鐘。
3.接種納豆菌
將納豆芽孢桿菌溶於50毫升熱水中(溫度最好在38-45℃，這樣會殺死納豆芽孢桿菌)，均勻加入熱大豆中，快速攪拌均勻，裝入7個厚度約2厘米的泡沫飯盒中。用紗布蓋住或在飯盒和飯盒蓋之間夾壹雙筷子，使其與空氣充分接觸。但發酵後要蓋上蓋子，用膠帶封好口，避免與空氣接觸，有利於長期保存。
4.恒溫發酵14-36小時。
將幾個裝有50℃熱水的長方形塑料瓶放入幹凈的泡沫盒中，將接種了納豆菌的泡沫飯盒放在瓶子上。箱內理想溫度為42℃。如果箱內溫度降至38℃，用50℃的熱水更換瓶子。反復更換瓶中熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生白色薄膜，出現粘絲後大豆變成納豆。
5.後熟(活細菌的低溫休眠)
在38-42℃恒溫發酵14-36小時，然後放入冰箱低溫蒸煮數小時，制得的納豆外觀和口感會更好。因此，建議納豆在食用或長期存放前，先在冰箱中煮幾個小時。
6、生產的關鍵
①保持38-42℃的恒溫。(2)納豆芽孢桿菌應接種於熱大豆中(溫度以38-45℃為宜，溫度過高會殺死納豆芽孢桿菌)。