焯和氽的區別是什麽？

氽是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜肴脆嫩。 氽法壹：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水壹開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裏脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。 氽法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內壹燙即成。這種氽法壹般也稱為湯泡或水泡焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進壹步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的壹道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。 1．可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。 2．可以使肉類原料去除血汙及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。 3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟壹致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麽，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在壹起烹調，會造成原料生熟不壹，軟硬不壹。 4．便於原料進壹步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進壹步加工切制等。 焯水的方法主要有兩種：壹種是開水鍋焯水；另壹種是冷水鍋焯水。 開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別註意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的汙染。 冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長壹些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進壹步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。