什麽是皮蛋
松花蛋目錄
又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
松花蛋，又叫皮蛋、變蛋，是我國壹種傳統的風味蛋，深受全國人民的歡迎。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞壹聞則有壹種特殊的香氣撲鼻而來。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。
經過歷史的演變，松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！
皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有壹定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
皮蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現在人們己研制出了無鉛皮蛋的制法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。
江西省宜春市袁州區是松花皮蛋的重要產地。
[編輯本段]來歷
最初的皮蛋是怎樣制成的？壹說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣壹家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。壹次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開壹看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞壹聞，壹種特殊香味撲鼻而來；嘗壹嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的制作工藝日臻完善。另壹說松花皮蛋源於天津。民間口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村壹富戶，其子為其母造棺木壹口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲幹地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者鬥膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰裏仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此壹原始工藝流傳江浙壹帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為壹種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之說。
[編輯本段]種類
無鉛松花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是壹種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。壹般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的壹種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
[編輯本段]產品特點
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有溏心。切開後蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
[編輯本段]質量檢驗
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後壹道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：壹觀、二掂、三搖、四照。
壹觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沈重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
[編輯本段]制作
松花蛋上的松花是怎麽來的？其實是經過壹場化學反應產生的:
蛋白的主要化學成分是壹種蛋白質.禽蛋放置的時間壹長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有壹個堿性的氨基-NH2和壹個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用.所以人們在制造松花蛋設計,特意在泥巴裏加入了壹些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以壹定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麽皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過壹場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃.
建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的壹部分堿性，吃起來也更有味。
[編輯本段]松花蛋菜品
尖椒松花蛋：尖椒松花蛋 - 五湖品客
原料：皮蛋3個，尖椒3根，大蒜2個
佐料：熟油、香油、生抽、味精。
做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖叫、大蒜碎，均勻調制佐料撒在盤中。食用時拌勻即可。
[編輯本段]副作用
松花蛋裏含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。
加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這壹標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。
中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞壹家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析，幹凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應註意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有壹定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎癥，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要註意防止松花蛋中毒。
[編輯本段]營養分析
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
[編輯本段]相關人群
大眾都可食用
1.火旺者最宜；
2.少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
[編輯本段]食物相克
松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。
[編輯本段]食療作用
松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；
有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；
若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等。
[編輯本段]其他相關
皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，有明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。
今已成為民間常品，宴上常用，並有出口。過去，制皮蛋都加有壹定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過高有害於人體健康，20世紀80年代以來，中國已生產出低鉛和無鉛皮蛋。
[編輯本段]備註
選購松花蛋簡單易行的辦法是壹掂、二搖、三看殼、四品嘗。
壹掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂壹掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差；
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；
四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
[編輯本段]每100克的營養成分
能量171千卡
蛋白質14.2克
脂肪10.7克
碳水化合物4.5克
葉酸13.4微克
膽固醇608毫克
維生素A215微克
硫胺素0.06毫克
核黃素0.18毫克
煙酸0.1毫克
維生素E3.05毫克
鈣63毫克
磷165毫克
鉀152毫克
鈉542.7毫克
碘6.8微克
鎂13毫克
鐵3.3毫克
鋅1.48毫克
硒25.24微克
銅0.12毫克
錳0.06毫克
以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考，不得用於其他的用途。