奇峰蛋糕卷鼓包的原因是什麽？
首先，過量的蛋白質輸送
蛋清是制作奇峰蛋糕或蛋糕卷最關鍵也是最容易出錯的壹步。蛋白質要送到什麽程度？
奇峰蛋糕和蛋糕卷送的程度不同。奇峰往往要求把它們送到中性發泡到幹發泡(中間任何狀態都行)，也就是說，打蛋器壹提，蛋白就會大勾小勾，長豎短豎，這樣奇峰才能有更好的膨化力，漲得更高，組織更細膩，更柔軟，更蓬松。
但是對於蛋糕卷來說，因為需要卷起來，而蛋糕卷又沒有奇峰那麽厚，所以蛋糕卷只需要送到中性濕潤的狀態就可以了。也就是說，壹提到打蛋器，蛋白就耷拉在打蛋器上。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，不容易開裂。面糊倒入烤盤後，搖幾下烤盤，基本上就能流暢了。如果做過頭了，蛋糕卷就容易鼓起來，因為膨化力太強，然後就變得很難卷起來:很容易開裂。
第二，蛋黃糊和蛋白混合不均勻。
妳可以試著打開烤好的蛋糕片，看看鼓起的地方有沒有和其他蛋糕組織不壹樣的顏色。沒有混合蛋清，烤好後還是白色的壹塊。如果有，可以判斷是這個原因。
沒有混合，有兩種可能:
第壹，如果蛋白質分布過多，容易造成不容易混合好的情況。可能肉眼看不到，但是面糊裏有很多小塊的蛋白質呈不均勻狀態。有可能是中間那塊有比較大塊的蛋白質，所以這個塊膨脹的很厲害，和其他面糊不壹樣，自然會膨脹。
二是怕消泡，不敢多混。其實如果妳註重手法，註重所有制作器皿的清潔度、水油，其實蛋白霜並沒有想象中的那麽“脆弱”。讓我們來看看混合的技巧:
即刮刀從盆的12點方向劃向6點方向。之後，它在底部鏟起面糊，然後自然落下。同時另壹只手將盆旋轉180度(實際操作，多練幾次就熟練了)。)
最後，調好的奇峰面糊要濃稠均勻，能像飄帶壹樣落下來。
攪拌不好的面粉疙瘩壹般不會突出在表皮上，而是藏在餅體裏，碎了就是壹團硬硬的粉狀疙瘩。在妳的第三張圖中，表面有很多氣泡狀的突起，所以我覺得大部分可能是酥皮沒有和蛋黃糊混合均勻。
第三，烤箱溫度有問題。
能不能把蛋糕卷倒過來看背面，也就是毛巾面，顏色統壹？還是中間的凸起比其他地方淺？嚴重的話，連中間那塊都會有點向內。
這種結果和奇峰餅的凹底是壹樣的原因造成的，奇峰餅的凹底往往伴隨著餅的上部非常高的隆起，非常開裂。它非常類似於壹個蛋糕卷。
那麽原因是什麽呢？
有的朋友會說是火的高溫造成的。可以這麽說，但不是全部。原因是在膨脹的過程中，整體膨脹速度大於底餅面糊的凝固速度，底部還沒有定型，所以被“拉”了壹下，自然向上凹。
那麽如何解決呢？如果整體溫度合適的話，就要把底料擡高，讓底部凝結粘得更快，才不會被拉起來。當然，如果整體溫度已經很高了，那就只能調低了~
另壹種可能是妳的烤箱溫度不均勻。但壹般家用烤箱或多或少都是不平整的，只要溫差不是特別大，就不會造成鼓包。所以妳必須在烤之前看看其他類型的小吃。有沒有這樣的情況，有的地方已經烤好上色了，有的地方甚至沒有烤熟？
第四，關於妳面糊的量
我覺得有點過了。奇峰蛋糕，不管是什麽模具，最多也要裝7分，因為它的膨脹力真的很強。多出來的面糊往往會從模具裏出來，形狀會變得很奇怪。妳壹定見過蛋糕上長了壹些蘑菇頂:這多半是面糊太多造成的。
烤蛋糕卷時中間鼓鼓囊囊的大包是怎麽回事？蛋糕卷中間凸起的原因是2
蛋糕卷的制作技巧
先用低筋面粉，低筋面粉過篩備用。這壹步是將面粉盡量篩細，避免出現顆粒面粉，顆粒面粉對後期烤出來的蛋糕的精細程度有直接的因素。
第二步，在打蛋清的過程中，壹定要控制好蛋清的打漿度，分三次加糖，將蛋清打至長而鉤形，然後將三分之壹的蛋清倒入蛋黃中稍加攪拌，再將攪拌好的蛋清倒入剩下的蛋清中攪拌均勻，但不能過量，以免消泡。
蛋糕卷中間冒泡的現象可能是攪拌時蛋清和蛋黃沒有充分混合。
第三步:將攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀抹平定型，然後在桌子上適當提起模板振動，讓混合物中的氣體排出，這樣烤出來的蛋糕會減少內部的空洞。
烤蛋糕卷時中間鼓鼓囊囊的大包是怎麽回事？蛋糕卷中間凸起的原因是3
蛋糕卷的做法
原料:雞蛋3個，牛奶30g，糖30g，蛋清30g，蛋黃10g，油25g(玉米油最好)，低筋面粉40g。
1.把蛋清和蛋黃分開。確保放蛋清的盆是幹的，無水無油。在蛋清中加入三五滴白醋(這樣可以去除雞蛋的腥味)，放入冰箱備用。
2.再找壹個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻，加入低筋面粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃。這是後蛋法，這樣蛋糕會很軟。
3、取出蛋白，用電動打蛋器打發，準備30克白糖備用。當鍋第壹次充滿大氣泡時，加入少許白糖。沒有特別克，先少加壹點繼續發；第二次加糖到泡沫全細，蛋白變多，繼續打；打至有紋路，變成象牙白。放入所有的糖，繼續攪拌直到蛋白變稠。這時候慢下來，時不時停下打蛋器，拿起來看看蛋清的狀態，壹直打到有壹個大彎角。
4.預熱烤箱到170度。用抹刀將三分之壹的蛋清舀入蛋黃中，畫壹個“Z”來攪拌，或者只要不是順時針或逆時針方向。攪拌後將剩下的壹半加入蛋黃中，直到看不到蛋清。像之前壹樣攪拌後，將所有攪拌均勻的面糊倒回剩下的蛋清中，用同樣的方法攪拌均勻。
5.將方形烤盤墊上油紙，倒入面糊，搖幾下起泡，放入烤箱烘烤。170度烤20分鐘。
6.等餅胚涼了，就可以做卷了。將餅胚平放，塗上奶油或各種果醬，塗厚壹點，這樣會比較飽滿，和餅胚壹起吃味道更好。或者直接卷起來，不塗任何東西就做成了原來的蛋糕卷。有人喜歡用搟面杖滾，我喜歡直接用手滾，比較實用。卷好後用油紙包緊放入冰箱半小時定型，然後取出切成片享用。