麻婆豆腐嫩而不碎。家庭版麻婆豆腐怎麽做又辣又嫩？
麻婆豆腐的做法:傳統麻婆豆腐用的是老豆腐，比較香。現在的嫩豆腐細膩、潔白、滑嫩，更能體現菜肴的新鮮度。所以現在大部分餐廳都用嫩豆腐。第壹步:準備好食材，將嫩豆腐洗凈，切成約1.5 cm大小的豆腐丁，約拇指大小，但不能太大，否則味道難以滲透，豆腐要提前用淡鹽水焯壹下。
小貼士:用淡鹽水焯壹下，1是去除豆腥味，2是讓豆腐吸入壹點鹽，在滲透壓的作用下吐出壹部分水，讓豆腐更緊實不易碎。
焯水後倒掉，放入冷水中冷卻，避免粘連。
先把牛肉剁碎，再剁成粉。最好是用肉末炒牛肉。也有壹些商家出於成本考慮，會用豬肉代替。需要先滑鍋，避免粘鍋。
第二步:熱鍋準備調料和冷油，倒入牛肉末，中火翻炒牛肉末，麻婆豆腐的酥脆就在這裏了。將牛肉末炒至微金黃，倒出。
產自四川的第二黃荊是辣椒的首選，其特點是香氣濃郁，辣度適中。
漢源的花椒？，醇厚爽口，壹起放在熱鍋裏小火翻炒。將裏面的水翻炒，將花椒和辣椒翻炒至酥香。
然後倒在案板上，用刀剁成刀口辣椒。
刀口辣椒現在壹定要用。如果放久了，它的香味、辣味、麻味都會揮發掉。在準備好的刀口辣椒中加入壹勺花椒粉，突出麻的味道。
第三步:準備好輔蔥，洗凈，切塊，大蒜切段，放在壹起，剁碎幾個豆豉，兩勺豆瓣醬，用刀剁碎。壹般豆瓣醬比較粗，剁細了比較容易入味，也不會留太多殘渣。
剁碎後和蔥、蒜壹起放，方便下鍋炒。
蒜苗是這道菜的點睛之筆，用來增味、色、香。
我們只用蒜苗葉切碎備用。
第四步:用多壹點的油燒熱鍋。油溫五成熱時，倒入蔥、蒜、豆豉、豆瓣醬。小火慢炒，小料炒香，
煸炒豆豉的醬香，煸炒豆瓣醬的紅油和香味，然後倒入適量的水。如果有肉湯，味道會更好。水的高度不要超過豆腐的壹半。
加入2克鹽，1克胡椒粉和少許糖使味道更柔和，2克雞精和1克醬油改善顏色。將湯煮至沸騰。加入豆腐和牛肉。
豆瓣醬不夠辣。這裏放點刀口辣椒增加底味，轉小火煮，用鏟背輕輕推豆腐，壹直往壹個方向推，不能來回攪。
不然豆腐就碎了，不完整了。湯汁不到豆腐三分之壹的時候，第壹次稠化，壹定要稠化，讓香味滲透到豆腐裏，不能太濃，否則容易糊鍋，稠化粉不牢，容易脫落。
然後第二次刺豆腐，增加豆腐之間的拉力，最後第三次刺豆腐，讓豆腐完全粘合在壹起，不吐水。