老鴨粉絲湯用什麽粉絲比較好？
主料：
水發粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。
配料：
鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。
湯料調制：
取壹大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然後保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。
鹽水鴨鴨湯的做法：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控幹水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重復利用，香味也越來越濃。
清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風味能充分融合嗎？
其實只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長時間加熱。另外，鴨湯熬好後壹整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會慢慢融合。熬制過程中，壹定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95度，火太大，湯汁就會變渾濁。
各種配料處理方法：
首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理壹知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。
粉絲制作：
鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東壹帶產的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲後，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：原料切塊或條。鴨腸洗凈後焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水後，壹定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以後改刀切片。鴨胗由於腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗凈後要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時、夏天腌漬2小時）後再焯水，最後放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀後即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。
制作方法：
（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。
（2）隨後下入鴨血、油豆腐粒，繼續用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。
現在我給大家介紹壹下濃湯配方：
鴨架子10千克清洗幹凈，放入沸水中略悼，去掉血水。取壹大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬制4個小時，此時的湯已經吊制成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續放在鍋上，繼續用很小的火保溫，這樣也可以進壹步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補足水分，繼續用中火熬至濃香即可。
下面我也給大家展示壹下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：
凈鴨5只（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗幹凈，入沸水中大火焯水備用。取壹大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬制3-4個小時，再改用大火繼續熬制30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另壹個不銹鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進壹步增加湯的鮮味，湯壹定要繼續保持文火加熱。
另附：北方版本鴨血粉絲湯制作參考介紹：
鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心制作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節人手：湯料制作：鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）壹起放入不銹鋼鹵桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗凈，再用潔凈的紗布包起來），用小火熬制4個小時。
輔料加工：
1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。
2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。
3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。
鴨血粉絲湯制作及調味：
（1）鍋上火，加鴨湯燒開後，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯裏稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。
（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等壹並撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕壹攪，撒入小蔥和香菜，舀壹小勺紅油，用勺攪壹下，將湯到入碗內即可。