四樣傳統月餅:自來紅、自來白、翻毛、提漿分別是什麽樣的月餅?
問題描述:
四樣傳統月餅:自來紅、自來白、翻毛、提漿分別是什麽樣的月餅?
解析:
自來紅
我國月餅品種繁多，按產地分有：京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式等，京式月餅起源於京津及周邊地區，其主要特點是甜度及皮餡比適中，壹般皮餡比為4：6，以餡的特殊風味為主，口感脆松，主要產品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。
自來紅又叫豐收餅。其組織酥松，口味香甜，桂花香味濃郁。
原料：
面粉、白糖、飴糖、香油、桂花、冰糖、青絲、紅絲、桃仁、蘇打、瓜子仁
制作方法：
將白糖、香油、面粉依次放入盆中攪拌均勻，再加入桃仁、瓜子仁、桂花、青絲、紅絲、冰糖攪拌均勻成餡料
將餡攤成長方形塊，用刀切成長方條狀待用
將白糖、香油、開水、蘇打、面粉依次放入盆中攪拌均勻，制成滋潤有勁面團
取面團摘劑，搟成面皮，包上餡條，封嚴系口，用手按成扁圓形生坯，系口朝下，碼放在盤內，印上磨水戳，放入200℃左右的烤爐中烤10分鐘出爐即成
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自來白
原料
[面粉][標準粉][白油][桂花][山楂][桃仁][白糖][瓜子仁][冰糖][青紅絲]
掌故說明
又稱白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。
制作方法
將糖和白油攪勻，加入面粉攪制成面團；將白糖、白油攪勻，加入標準粉攪勻後，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青紅絲攪制成餡料；將面團摘劑，搟成滋潤的皮料，包上餡料，封嚴系口，再用手按成扁圓形；將生坯系口朝下，碼放入盤中，送入溫度為180℃的烤爐中烤制16分鐘左右出爐即成。
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翻毛月餅
用料:面粉500G,豬油175G,水125G,熟面粉250G,白糖250G,冰糖100G,芝麻50G,花生100G,花生油200G,青紅絲50G,少許色素
做發:1.將250G面粉用25G豬油.125G水和成水油面團,剩余面粉用150G豬油搽成幹油酥
2.將其他原料揣拌成餡
3.將幹油酥包在水油面團,泔成長方形薄片,卷起來成沒50G1個劑子,將劑子按扁包餡,按成圓餅,用紅綠色素描上圖案,擺入烤盤進爐烤熟呈白色即可
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提漿月餅
原料配方 皮料：富強粉37公斤 香油9公斤 飴糖6公斤 白糖13公斤(熬漿時用) 餡料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青紅絲2公斤 桂花1.5公斤
工藝流程 配料→熬漿→和皮→和餡→包制→磕模→烤制→成品
制作方法
1.配料：原料配齊，分量準確。
2.熬漿和皮：提前壹二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不見糖粒為止，再加放飴糖攪拌均勻，待冷卻後和面粉、油同時攪拌，揉和，直至稍微有面勁，即得軟硬適宜的皮面團。
3.和餡：將糖、油及各種輔料攪拌均勻後，加入面粉繼續攪拌，即可成餡。
4.包制和磕模：根據所需月餅大小，基本按照皮占60%，餡占40%的比例進行包制，包好的生坯要放入模子內，按平，磕模成型。
5.烤制：將成型的半成品放入烤盤，烤制爐溫需240℃，烤制9～10分鐘左右，便可出成品。
提漿月餅是指月餅皮面的壹種制作方法，說通俗點“提漿”就是熬糖漿，另外在皮面中還要加入壹定比例的大油，以起到酥松的作用。