難忘的家常菜-廣州篇
粵菜家常菜最重要的是以鮮取勝。其實烹飪手法並不復雜。？在介紹廣州家常菜之前，必須先介紹壹下廣州的菜市場。？我在廣州住的地方離市中心很近，大概在北京二環以內。？我家樓下50米有個大菜市場，稍微遠壹點。另外還有兩家店，路邊也有壹些賣新鮮蔬菜水果的店或者鬼。我們家所有的生鮮食品，包括肉、蛋、禽、菜、果，基本都是在市場上解決，很少去超市。？超市裏的生鮮給人的印象就是貴，不新鮮。
市場裏的攤位都是常年固定的攤位。做街坊生意的攤販，大多不會弄虛作假，賣假貨，那樣會毀了自己的名聲，導致沒生意，所以質量壹般還是比較可靠的。？市場的清潔程度令人驚訝。？每天市場關門前，人們用水清洗。對於我這個來自北方缺水城市的人來說，看到廣州人每天用水清洗菜場，甚至是街道，不禁驚嘆不已。
廣東人素有“無雞不歡”之稱。？所以每個市場都要有家禽部。？這裏不僅賣雞，還有N多種雞，如太爺雞、清平雞、湛江雞、清遠雞等...除了雞，還有各種鴨、鵪鶉、鴿子、鴿子，有雛鴿，也有老鴿，做法不同，效果也不同。？這些鳥都是活的，現在買，現在殺。？妳可以買半只雞和四分之壹只鴨。這在北京是聞所未聞的。如果有人為妳殺了壹只雞，他們必須把它全部拿走。剩下的壹半誰來賣？但是在廣州，這種賣法確實保證了食材的新鮮度。壹家三口怎麽壹頓飯吃壹整只雞壹整只鴨？？第二天才新鮮，可以切了賣。因為新鮮，客流量大，所以不介意買別人切的壹半。
廣州市場的海鮮大排檔真的是海鮮，不僅僅是魚蝦。？甚至魚類也是多種多樣的。比較大的魚是切著賣的，比如魚頭、魚尾、中間部分，價格不壹樣，還有現在做的魚丸。？魚在遊泳，被冷凍。壹年四季都有各種貝類，如文蛤、白貝，甚至鮑魚、扇貝、海螺等高檔海鮮，市場上也有。？
每個市場肯定不止壹個豬肉攤。豬的各個部位都是分開切的，有的掛在鉤子上，有的放在箱子上。它們鮮紅鮮嫩。？後來在菜市場開了壹家廣州著名的連鎖品牌“第壹土豬”。很貴，實際上可以做到，感謝廣州人的厚愛。？在廣州生活了幾年，發現廣州市場的牛肉並不好。？第壹，市場或超市裏很少見到牛肉，即使有，也不新鮮，而且經過上千次的烹飪也不會爛。？但是廣州的牛腩粉好軟好好吃。不知道他們用的是什麽牛肉，怎麽做的。
蔬菜的種類和新鮮程度真的是我們北方城市無法比擬的。？很多蔬菜是聞所未聞的，比如芥菜、紅薯葉、大白菜苗、晚菜心等等。？廣州市場賣菜的商販其實壹天進貨兩次，上午壹次，下午壹次。所以晚飯，有時候我們下午去買新鮮蔬菜。？中國北方的西紅柿、土豆、冬瓜，在這裏都不是蔬菜。蔬菜必須是帶葉子的綠色。？在廣州生活了幾年後，我養成了每餐都吃綠色菜葉菜的習慣，但這非常健康。
下面結合烹飪方法介紹壹下廣東家常菜。
說起廣東的老火湯，大家都知道。？第壹次來廣州出差，看到餐廳外面滿滿壹墻的湯鍋，立刻驚呆了。？廣東人在家經常煲湯，即使不天天煲湯，壹周也要煲湯三四次。？湯的材料主要是不同肉類和不同植物的組合。在廣州，藥店隨處可見。感覺廣東人都是半個中醫，對各種中草藥的藥用效果了如指掌。？以前覺得粵菜的湯都是煮出來的湯，後來慢慢才知道其實做湯的方法有很多。？壹般來說，我們說到做湯，都是把各種食材放入湯鍋裏，用食材熬湯至少兩個小時，就成了老火湯。其中，水的比重遠大於配料。？食材叫“湯渣”，可以吃，因為很多都燉過了，沒有味道，甚至扔掉壹部分也應該可以接受。？另壹種湯叫“燉湯”。壹般是比較珍貴的食材(如冬蟲夏草、鱷魚肉等。).將食材放入燉鍋(即密閉的小鍋)中，加入少量水。用的方法其實就是在水裏蒸。據說不容易浪費食材。？還有“煲湯”，應該是我們北方人經常煲的那種湯。？顧名思義，在水裏滾食材就是湯，也就是煮的時間很短。？和廣東人壹起煲湯，大概是不得已而為之。聊勝於無，也不算真的是湯。原來我們家當家的番茄雞蛋湯和冬瓜丸子湯，早就在我們廣州的小飯桌上失去了壹席之地。
我全身心的佩服廣東老火湯的美味和營養，我決心要學正宗的廣州老火湯。跟著網上的菜譜做總是跑題。？好在嫂子做的湯很神奇，我虛心向她求教。？她做飯的時候，我拿個小本子跟著她。她買什麽我就買什麽；她在湯裏放什麽配料，我放什麽；她放食材的時候，我放的時候；所有配方步驟都被記錄下來，以供隨時參考。幾個回合下來，發現還是不如她做的湯好。？說不出為什麽，但總覺得差了壹點。這大概就是降水不足吧。？在廣東當了壹段時間媳婦，感覺做湯的課程基本能過了。？有壹次我認真做了壹個湯，讓老公評價。？老公的評價是“味道很好，但還是不是壹個合格的廣東媳婦。”？壹個真正的廣東媳婦，不僅能做出美味的湯，還能根據季節、家庭健康等情況，隨時做出各種相應的湯。？比如家人咳嗽，就要熬南北杏和瘦雪梨的湯(註:南北杏是分別生長在南方和北方的兩種杏仁)；上火了就煮綠豆老鴿湯(註意只能是老鴿，不能是乳鴿)。" ?看來對於廣東人來說，除了好吃的，每壹種食物都壹定有壹定的作用。？感覺這輩子都體會不到廣東湯的真諦了。？
在我家的菜譜裏，唯壹用來蒸的菜就是雞蛋羹。？其實蒸可以最大限度的保持菜肴的營養，而且簡單快捷。？粵菜家常菜有很多蒸菜，比如蒸魚，蒸排骨。？個人覺得北京主要賣的魚不夠新鮮。即使是活魚，多為河魚，如鯉魚、草魚等，也有土星味，壹定要用紅燒肉、糖醋肉等重口味調味。？廣州菜場買的魚，主要是海魚，基本都是新鮮的，剛蒸好澆上醬，很好吃。？即使是高檔魚，石斑魚，市面上也有，買回來蒸的關鍵是火候。也就是5到8分鐘。時間壹長，魚就會變老，不那麽好吃了。？時間短，沒蒸，肉從骨頭裏都是血絲。如果再回鍋蒸壹次，就做不出壹次那麽好吃了。？廣式蒸魚不放鹽，只用姜和蔥調味。姜、蔥要切成細絲，鋪在魚下面。？魚蒸好後，把盤中的魚湯倒出來(註意這個魚湯不是倒出來的，它凝結了所有好吃的魚，可以單獨喝)。？然後打開另壹個油鍋，油熱的時候倒入蒸魚醬油或者生抽，然後馬上把這個醬倒在蒸魚上面。？吃就行了，和外面餐館幾百塊的石頭點區別不大。另外，也可以用剁椒或者冬菜蒸魚，不要買石斑魚，會把魚糟蹋了。普通的鱸魚，或者大魚的中間。？鋪上蔥姜末，再放上超市買的剁椒或者冬菜放鍋裏蒸，不到十分鐘就做好了。？市面上最常見最便宜的魚是羅非魚，也就是非洲鯽魚。？但不像我們常見的鯽魚那麽多刺。？這種魚即使是買活魚也不能蒸。如果我想紅燒，我壹般會買羅非魚。？
扇貝也有賣。當妳在市場上挑選它們時，小販會幫妳打開並清理它們。？回家後放入大蒜，粉絲壹蒸就和外面餐館吃的蒜蓉粉絲蒸扇貝壹樣，價格便宜壹半。？市場上也有鮑魚賣。？我記得當時大概人民幣？8-10元每個，不大，只適合家常菜。？壹個人買兩三個，買的時候市場上的攤販已經被清理幹凈了。？回來後加入姜絲和蔥絲，用醬油蒸，不到10分鐘就做好了壹道菜。
排骨也可以蒸。？剁成小塊買回，用醬油、鹽、澱粉抓勻，加入蒜末，腌制20分鐘左右，加入幾個豆豉，蒸10分鐘左右。？還有壹種更簡單的方法，把鹵好的排骨用米飯蒸，既省火又省時。？飯做好了，排骨也做好了。隨便炒個青菜就可以吃晚飯了。
冬菜蒸肉餅是真正的家常菜。？肉是買瘦肉剁碎的，直接蒸肉不好吃。冬菜是泡菜的壹種。？用醬油、鹽、澱粉、壹些油和冬菜剁碎的肉，隨便蒸壹蒸就很好吃。？我女兒小的時候非常喜歡。
蔬菜也可以蒸，但壹般我們只是把白菜和大蒜或者南瓜壹起蒸。？
買冰鮮魚的時候，不太好蒸。？冰魚指的是冷凍魚，基本都是海魚。？鯧魚(也就是扁魚)、紅木魚、沙頭魚都可以買回來炒。？鯧魚裏有金鯧魚和白鯧魚，金鯧魚沒那麽好吃。？
所有的蔬菜，除了蒜炒的，基本都可以白煮。？廣州的夏天很悶熱。我沒有胃口，比如大白菜，芥菜。洗好後用水焯壹下(焯過的菜水裏放壹點油)，淋上醬油。幾乎沒什麽難度，但是又清爽又有營養。？焯過的蔬菜容易變黃。如果妳想做餐館裏的綠色水煮蔬菜，有壹個秘訣:立即將焯過的蔬菜焯壹下。？用這種方法處理的蔬菜即使放置壹段時間也不會變黃。
蝦基本都是水煮，然後蘸醬吃，紅燒蝦好像基本沒做過。？我很喜歡吃那種有花紋的海螺。如果我買的話，也可以用開水焯壹下，蘸點調料。在飯店吃至少七八十元壹斤，不到市面上壹半的價格，而且保證新鮮。
我之前說過，家常菜只有在家裏才有。？北京的家常菜是父母給我做的，把我養大；廣州的家常菜是給自己吃的，也是給老公吃的。？後來有了女兒，我們家搬到了溫哥華，我以後要寫溫哥華的家常菜了。？