為什麽煎魚時要先把鍋燒紅了再放油魚就不粘鍋呢？
孔老頭說：“治大國如烹小鮮，繁則爛。”說烹魚不是易事。
私門夥夫廚娘受過烹飪專業技術訓練的少，煎魚隨心所欲的極為稀罕。家庭烹魚，最讓人難堪的是煎魚粘在鍋上，壹翻就爛。
壹藝好學，壹竅難得。經多方摸索，終於破解訣竅。
1、火候。
大火熱鍋。大火燒鍋，油到八、九成熱度。如用普通萊籽油，燒到油在鍋裏開始冒煙，就可以了。
中火煎魚。煎魚過程用中火，若魚較小應改用小火為好。要特別註意：將火關小了再放魚進鍋裏。魚身上有水份，到熱油裏會濺出壹些油花。火大了，容易把鍋裏油燒燃。膽小心細些的，也可以先關熄火，放入魚後再把火點燃。這樣安全有保證。
煎好再翻。魚沒煎好不能翻動。看煎好沒有，可將鍋鏟反過來，底面朝上，輕輕推魚。煎好了壹推就移動，可以翻過來煎另壹面。
2、油鍋。
用鍋很重要。鍋要幹凈，而且要是油鍋。很少沾油的鍋，煎魚必然會失敗。另外，剛燒了開水、煮過面條水餃、煮過素菜湯的鍋，都不能煎魚。如確實要用這樣的鍋煎魚，可放油、燒七八成熱後倒出來，又放入冷油燒熱，反復幾次，讓鍋吃飽油之後再煎魚。
3、選油。
煎魚只能用菜籽油、普通調和油。這些油可達到較高油溫。芝麻油等低溫油最容易澀鍋，不適合煎、炒用。
4、選魚。
皮薄肉厚嫩的魚不適合煎可采取油炸，多放些油，把魚的表面水份擦幹後下油鍋炸。技術不高時，不要去煎、炸此類魚。可改用烤、蒸、燉、紅燒等法烹制。
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友情貼示：1.上述四項無論疏忽了哪壹項，都會失敗。
2.壹定要把火關小、最好是熄火了再放魚到
鍋裏，避免燒燃鍋裏的油。