炒雞時焯水嗎？
炒雞時要焯水嗎？我的回答是：制作炒雞時要麽焯水要麽過油。
炒雞是壹道美味的家常菜，無論是做成鹹鮮味還是麻辣味都非常好吃。大家在家制作炒雞時大多數人都會焯水，我對於炒雞到底要不要焯水的問題，選擇了和大家壹樣的做法就是焯水。飯店裏大多數炒雞都過油，就是先用油炸壹下在炒制。比如大家都喜歡吃的辣子雞丁，雞肉非常的幹香就是先用油炸壹遍再炒。在家制作炒雞用油炸比較浪費，所以我還是推薦大家焯水。雞肉焯水時可以根據肉塊的大小，雞的生長年份來確定焯水時間的長短，雞塊越大和雞的生長年份越大焯水時間就稍微長點。焯水時簡單的放入蔥姜料酒即可不用加太多的香料。
炒雞時焯水的好處，首先焯水後的雞肉再炒的時候更容易炒幹香。雞肉經過焯水會肉質緊實成熟，再炒制可以用較大的火候炒，這樣會使雞肉表面的溫度上升更快，從而更容易炒出金黃色。同時焯水後的雞肉由於炒的時間較短，可以更好的減少雞肉中水份流失達到外焦裏嫩的口感。其次炒雞焯水我認為最主要的原因就是衛生，無論是自己家養的雞還是超市，菜市場買的雞都需要清洗焯水，我認為這是做飯做菜最基本的做法。如果壹盤看上去非常好聞起來非常香的炒雞放在妳面前，和妳說去內臟之後剁成塊直接炒的，都沒有清洗妳敢吃嗎？下面就和大家分享壹個非常好吃的家常菜炒雞丁的做法吧。
===香菇炒雞丁===
準備食材：三黃雞，香菇，蔥，姜，料酒，美人椒，朝天椒，鹽，味精。
制作方法：1.三黃雞洗凈切成小塊，三黃雞是超市買的1.5斤左右速凍的即可。已經去完內臟了只需要把雞屁股去掉，雞頭去掉即可。鍋中加入清水放入蔥段，姜片，雞塊再倒入料酒燒開，把雞塊汆水把浮沫撇掉。
2.香菇去根洗凈，攥出多余的水份，橫豎各切壹刀分成四塊，美人椒和朝天椒切成斜刀片。鍋中熱油放汆水的雞丁和切好的香菇炒幹香，在放入鹽和味精翻炒均勻。出鍋裝盤即可。
小提示：
炒雞要選擇油脂少的雞比如三黃雞，清遠雞。不要選擇白羽雞。炒雞之前汆水把雞骨中的血水逼出來減少腥味。香菇洗凈後要用手攥出多余的水份這樣能夠更快的炒幹香。
總結：1.炒雞時要焯水是因為生肉中的肉汁預熱會流出來，讓我們在炒雞時增加炒制時間不容易炒幹香。還有肉汁經過蒸發最後會變粘稠，在炒雞時很容易糊鍋。大家有可能都遇到過炒雞或者炒肉時最後鍋底會有壹層糊底。就是炒的時間過長肉中的肉汁流失過多造成的。
2.炒雞時要焯水會減少炒制時油的用量，在家制作不像飯店裏，炒菜吃沒了盤子裏還有壹層油。焯水的雞塊肉汁流失少可以少放色拉油炒制，不焯水的雞塊需要放較多的色拉油炒。如果在家炒壹盤子菜裏邊都是油跟定會遭到指責，辛辛苦苦做了壹個菜，最後家人會說油太多。總是心裏怪怪的。用東北話說就是壹個敗家老娘們。