魚翅的做法和保存？
魚翅膀500克，火雞腿25克。
水性玉蘭花片20克，水性香蕈20克。
油菜心15g雞湯1000g清湯150g。
立法
1.火腿和玉蘭花切片，香菇撕成小塊。
2.將魚翅放入冷水中，放入碗中用小火煮沸。
3.砂鍋裏的油八成熱時，放入蔥絲和姜末，然後放入雞湯和調料，燒開，倒入裝有魚翅膀的碗裏，大火蒸至八成爛。
4.用蔥絲和姜末嗆鍋，放入清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火煨20分鐘，再把油菜放在心上。
玫瑰魚翅炒雞蛋
雞蛋6個，魚翅100g，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8g，大油20g，白胡椒5g，蔥花10g。
1.將雞蛋打入碗中，將玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽和白胡椒。
2.用手撕去魚翅，放入雞蛋中，用筷子攪拌均勻。
3、炒鍋大火加油，煮至八成熟。
4、黃瓜、西紅柿可以圍起來。
紅花丹參蒸魚翅
配方:紅花6克，丹參6克，桃仁3克，川芎4克，魚翅50克，火腿100克，紹興酒50克，蔥10克，姜10克，鹽5克。
制作:
1.將紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，放入蒸杯中，加水50毫升，放入籠中蒸1小時，取出，去渣，藥液留作備用。
2.魚翅被徹底穿透，撕成細絲。火腿切片，白菜洗凈，切成4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3.將藥汁、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿放入蒸杯中，再加入雞湯100 ml。
4.將蒸杯放入蒸籠中，大火蒸30分鐘。
吃法:每日兩次服用1/2，壹天後，隨餐或單獨服用。
紅燒魚翅
材料:魚翅1000克，牛筋200克，水粉15克。
調料:鹽10g，料酒10g，醬油5g，味精1.5g，大油125g，白湯300g。
1.將初步加工好的魚翅分批撕開，蹄筋切片，用刀切成佛手，分別在水煮湯中宰殺，瀝幹水分。
2、將鍋放在高火上，放入50克大油，油熱，放入白湯，放入蹄筋，放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精和湯汁燒。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。
3.把鍋刷幹凈，然後放在高火上，放入75g大油，放入白湯，放入魚翅，把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯燒開，勾入流水，汁濃時放在熟筋上。
瑤柱魚翅
原料
水魚翅300g扇貝100g紅綠櫻桃和火腿片。
立法
將魚翅用開水焯壹下，再用雞湯調味，然後取出放入碗中，上面放上火腿、豬肘、雞鴨塊，倒出原汁，翻面放在盤子中央。
雞湯去幹貝，加入紅綠櫻桃，在魚翅周圍打碼，過濾原汁去除雜質，煮開，打薄，澆在魚翅上。
魚翅老雞煲
材料:老母雞1只，幹魚翅150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。
如何做:
1.魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。
2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。
3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。
4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
黃酒燜魚翅
成分:
水中黃魚翅> & gt1750g鴨子> & gt750g老母雞>:& gt3000克糖> & gt15g扇貝> >245g紹興酒>；& gt25克熟火腿> >250g蔥> & gt250g精鹽>:& gt15g生姜> & gt50克
生產方法:
1.把魚翅整齊地放在竹箅子上。
2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。
3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。
4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。
5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。
6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。
7.將魚翅的濃汗放入炒鍋，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。
註意:
1.選壹整片黃魚翅，即鹿宗翼。
2.重復的水腥味。
3.小火煨，壹般6到7個小時。壹是味道鮮美，二是魚翅軟爛。
4.水要壹次加完，中途不宜加水或煲湯。因為要煨很久，最後才調味。
燉魚翅
原材料:
魚翅500克，老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。
生產方法:
(1)將魚翅放入高湯中略煮，去除鹹味。將雞頭和雞腳去掉，洗凈，分成兩半。火腿洗凈瀝幹水分。
②將魚翅放入瓷鍋底部，用1/2雞蓋在魚翅上，然後將火腿放在雞面上，加入蔥、姜、酒、鹽和適量的水，蒸5-6小時左右。當魚翅酥爛後，去掉蔥、姜、火腿、雞肉，只留下魚翅和湯。
③將剩下的老母雞放入砂鍋中，用小火燉出汁液(大概壹大碗就夠了)，撈出雞肉，撇去湯汁，倒入有魚翅的鍋中。
4炒壹小碟綠豆牙，配魚翅吃。
鳳凰魚翅的做法
原料
200克冰魚翅和200克幹凈小雞。幹凈的冬筍30克。蔥姜片10克，精鹽7.5克，醬油15克，紹興酒25克，濕湖25克，味精5克，清湯250克，青椒油50克，糖15克，八角1克，花椒1克。
準備
將雞洗凈，從背部劈開，連胸，拍去骨頭，在雞表面抹上醬油，放入熱油中炸至表皮金黃，取出，面朝下，放入大碗中，加入蔥、姜、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，籠蒸，倒出原湯，撈出蔥、姜、醬油。把冬筍切成標槍頭。將魚翅放入沸水中焯壹下，撈出瀝幹水分，放入類似麻纖維的平板中。在湯鍋中加入蒸好的雞湯、清湯、醬油、精鹽、紹興酒。將碼好的魚翅按原樣推入鍋中，放入冬筍，用小火炒透，用濕澱粉勾芡，倒入蔥花花椒油，將雞肉蓋起出鍋。將清湯放入湯鍋中，將鹽燒開，用濕澱粉勾芡，加入味精，倒入蔥和花椒油，倒入魚翅和雞肉。
特性
註意選材。制作精細，講究火候，成品菜造型美觀，酥脆可口，色澤紅潤，醬味醇厚。
安祖魚翅
特性
這道菜是清末湖南巡撫譚艷的名菜。譚棲子是壹位著名的美食家。他的廚師曹陳靜跟隨譚先生多年，了解譚先生的美食，並經常創新。他把紅燒魚翅的做法改成了雞肉、五花肉、魚翅，成品菜風味獨特。妳欣賞譚艷嗎？不管妳請客還是別人請他吃飯，團庵都是先按照他的要求做這道菜。後來人們稱之為團庵菜，這種飯在三湘很有名。
原料
水發翡翠魚翅2000g精鹽8g味精2.5g扇貝50g椒鹽1g肥雞1500g蔥50g豬肘子1000g姜片50g紹興酒150g熟雞油25g。
制造工藝
1.將雞宰殺，去內臟，洗凈，切成大塊，豬肘子刮幹凈，切塊，放入燒開的鍋裏，壹起煮，撈出，用來洗血沫。蔥和姜搗碎。將扇貝邊上的老排骨掰掉，洗凈，加入蔥、姜、料酒和水，放入籠中蒸發。
2.取壹個大陶碗，用竹箅子放在底部，放上白紗包裹的魚翅。用雞湯，加入料酒、蔥、姜，大火燒開，然後轉小火，約半小時。將魚翅出鍋，倒出此湯，鋪上豬肘、蔥、姜片、再制魚翅、雞塊，加入幹貝湯、紹興酒、精鹽、清水1500g，蓋好盤子，大火燒開，再小火煨4小時左右，至魚翅軟爛、香軟。然後把雞、肘子、蔥和姜從火上移開。從白布上取下魚翅，放在盤子裏。
3.炒鍋放入熟雞油，燒至八成熱，將原湯倒入大瓦碗中，加入味精，熬成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉，淋上雞油。
註意
1.魚翅選用翡翠魚翅，翡翠魚翅是魚翅的上品。水燒開時，將幹魚翅沿鰭尖切下，放入冷水鍋中煮沸，關火，靜置數小時。待水涼後，將魚翅撈出放入盛有清水的木盆中，用刀刮去泥沙和汙漬，沖洗幹凈。鍋內放竹箅子，放魚翅和清水，蓋上鐵箅子，大火燒開，離火，浸泡數小時，撈出放入木盆中，去翅骨和腐肉，洗凈，逐壹放在鍋內竹箅子上，換清水燒開離火，蓋好數小時。
2.註意煨的火候，長時間煨4小時左右，讓風味汁液逐漸滲透到主料中。測試方法是:用筷子夾住翼針中間，兩端會下垂。
蓮花魚翅
特性
外形美觀，魚翅柔軟，“荷花”細膩，湯汁鮮美。
原料
水中200克魚翅。雞肉末30克、幹紫菜30克、火腿末20克、黃餅50克、軟蛋50克、熟雞肉20克、豬肉20克。蛋清20g，澱粉30g，精鹽2.5g，熟豬油5g，菠菜汁10g，蔥10g，姜10g。
制造工藝
將雞肉末放入碗中，加入蛋清、濕澱粉和鹽，攪拌均勻，制成雞肉料。選擇12勺子(6個大的，6個中的)，在勺子裏鋪上熟豬油，然後鋪上雞肉料至平整，在勺子頂部撒上火腿粉，形成蓮花花瓣形狀。把吃剩的雞料加入菠菜汁中，菠菜汁呈綠色，取酒盅，抹油，然後把綠色的雞料抹上，用幹海苔插勻，做成蓮蓬，蓮蓬和蓮瓣放在籠裏蒸8-12分鐘。熟了就拿出來。向鍋中加水，煮沸。用細針刺軟蛋。將蛋液輕輕擠入沸水中形成黃絲蛋，浮起來後取出，將蛋餅做成圓形，做成餅盤，放入魚盤的壹端，分別取出蒸熟的蓮花瓣和荷葉，放在餅盤上形成蓮花狀，將黃絲蛋包裹在荷葉上形成蓮須。將魚碟放入籠中蒸2分鐘，取出，將魚翅放入碗中，加入熟雞肉、熟豬油、蔥、姜片、清湯，放入籠中蒸熟取出，取出雞肉、豬肉、蔥、姜備用。蔥油入鍋煮至七成熟(約175℃)時，將蔥段、姜片略炸撈出，然後加入醬油、紹酒、清湯、精鹽、魚翅，小火煨湯數小時，然後將濕澱粉勾芡，倒入蔥油，推入魚盤壹端。將清湯、紹興酒、精鹽放入湯鍋中，燒開，用濕澱粉勾芡，將雞油淋在蓮蓬上。保存魚翅最怕魚翅根部受潮、生蟲、耗肉。所以魚翅壹定要保持幹燥，經常暴曬。小翅膀可以放在密封的罐子裏，蓋上石灰。膨脹的魚翅可以用保鮮膜包好放入冰櫃，但不允許進入冰櫃。解凍後，口感缺乏柔軟、順滑、有彈性的感覺。來自百度