怎樣做腐乳
瓶裝豆腐乳在超市有很多品牌，也有各種風味，價格也是有高有低，但是當妳吃過在家自制的豆腐乳那種純正的香味後，瓶裝豆腐乳就會對妳失去吸引力。
在家自制腐乳，方法特別簡單，但是豆腐在前期發酵時，會受到外界因素的影響，有可能發酵不好以失敗告終。
我老家是在四川，四季分明，夏天熱的時候三十多度甚至達到四十度，冬天冷的時候溫度又只有幾度。天氣太熱和太冷，都不宜制作豆腐乳，太熱時發酵太快，豆腐極易變質滋生有害細菌，太冷時又不易發酵，豆腐不會乳化就沒有了細膩的口感和特殊的香氣。所以制作豆腐乳最好在氣溫20度左右的季節。
制作豆腐乳的具體方法
準備材料：豆腐、鹽、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
豆腐清洗壹下，切成小塊。
把豆腐塊放入下方也透氣的容器裏，豆腐塊之間需要留有間隔。
放置壹會，涼幹豆腐塊上的水分。然後把容器蓋起來，放到陰涼的地方。
根據天氣情況，完全發酵好需要5—15天。看到豆腐長出密集的白毛，說明發酵成功，準備進行下壹步操作。
準備壹個能裝下豆腐的密封容器，兩個碗，全部洗凈後擦幹水分。
壹個碗裏倒入半碗白酒；壹個碗裏加入鹽、花椒粉、辣椒面，攪拌均勻。
帶上壹次性手套把發酵好的豆腐塊逐塊在白酒裏滾壹下，然後再在裝有鹽、花椒粉、辣椒面的碗裏滾壹下，使其均勻沾上佐料，然後放入可以密封的容器內。
全部放完後，把滾過豆腐塊的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹過豆腐塊。
蓋上蓋子，放在陰涼的地方，壹般半個月左右就可以食用。
自制豆腐乳的註意要點
制作豆腐乳的豆腐最好選擇老豆腐，老豆腐含水量低較硬壹些，在制作過程中不宜破碎。嫩豆腐雖然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比較松散，在制作過程中容易破碎。
豆腐切塊時不能切太大，否則發酵的時候內部沒有發酵到位，從而外層是口感細膩的腐乳，而中間部位卻是發酸的豆腐感覺。（我做出過這樣的豆腐乳?）
豆腐發酵時的容器要選下部也能透氣的，這樣豆腐才能更好的接觸空氣從而發酵。
如果天氣偏冷，可以在容器裏鋪上幹稻草或者毛巾，使容器裏的溫度達到適宜豆腐發酵的溫度。
在發酵過程中，需要經常觀察豆腐的發酵情況，以便隨時中斷發酵進行下壹步制作。
發酵好的豆腐長出的是白毛，如果長出了黑色或者其他顏色的毛，說明豆腐已經變質，這樣的豆腐最好丟棄不再食用。
發酵好的豆腐需要滾壹下白酒，這個白酒最好是高度白酒。滾壹下白酒可以殺死細菌，並且在後期發酵中能產生獨特的香味。
沾在豆腐上的佐料可以根據各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建議不要用太辣的，香辣味的就好。鹽的用量可以稍多壹點，否則豆腐放幾天後會發酸。壹般花椒面、辣椒面和鹽的比例為1:1:2。
最後加入香油把豆腐淹起來，壹方面是增加香味，另壹方面是為了隔絕空氣從而延長保質期。
整個制作過程中都要輕拿輕放，避免豆腐塊破碎影響美觀。
整個制作過程都不能沾上生水，否則豆腐容易變質。
如果制作白味的豆腐乳，用發酵好的豆腐塊滾了高度白酒後，放入無水的密封容器，直接倒入醬油浸泡即可。
在我老家的菜市場，有聰明的商販專門出售發酵好長出白毛的豆腐塊，雖然價格比豆腐貴很多，但買這種已經發酵好的豆腐塊回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味調好佐料，用豆腐塊滾壹下白酒沾上佐料放置十來天即可。因為天氣原因，夏天很熱的時候和冬天很冷的時候是買不到.