如何制作鵝肝
鵝肥肝是指在短時間內人工強制飼餵大量高能飼料，使其快速育肥時，出現的壹種比正常鵝肝大5 ~ 6倍的脂肪肝。鵝肥肝的生產加工主要包括:
(1)飼餵脂肪肝預飼期:要求鵝體格健壯，生命力強，無殘疾。預飼期壹般為2 ~ 3周，日糧中玉米占60%，添加豆餅、花生餅等粗蛋白飼料，顆粒逐漸增大。青飼料沒有限制，放牧和放水的時間和頻率會逐漸減少，直至停止。每天餵三次，補充200克精料。
飼養期:飼養期的長短取決於鵝的成熟度，也與每天的飼養次數有關。每天的飼餵量和每次的飼餵量要根據鵝的消化能力來確定。填塞時，用手觸摸鵝食道腫脹的部分。如果上次已經清空了灌裝機，可以增加灌裝機的數量；如果有儲存，就要把儲存的填充物疏松，以利於消化，或者停餵1次。越早達到最大日采食量，飼餵脂肪肝的效果越好。另外，在飼養期間也要註意飼養管理。第壹，保持鵝舍幹燥；二是供給足夠的飲用水，但灌裝後30分鐘內不能喝水；三是保證鵝安靜；第四，飼養密度要合理；五是限制鵝的活動。(2)宰殺取肝，禁食6小時後宰殺。宰殺前不要強力驅趕，抓鵝時要非常小心，以免肝臟破裂。
屠宰:通常采用頸部屠宰法，出血充足，5 ~ 10分鐘為宜。燙水溫度63 ~ 65℃約3分鐘。使用手動拔毛，防止損傷脂肪肝。
預冷:胴體洗凈後，胸腹部向上平躺，瀝幹水分，0 ~ 4℃停放18 ~ 24小時。
取肝:從龍骨末端開始，沿腹部中線向下，至泄殖腔前緣，露出內臟，然後將鵝頭吊起，使肥肝落到腹部，再取下肝臟。
大修:去除脂肪肝內的結締組織、脂肪和膽囊滲出物，稱重後置於0℃左右的環境中約8 ~ 12小時，以脂肪肝略硬，壓痕能在短時間內恢復為標準。