餐飲企業如何快速增加利潤？
餐飲行業不同於其他行業，是典型的勞動密集型行業。人多管理難是事實，容易出現人多效率低的情況。目前人工成本越來越高。比如壹個員工的月薪是1000元，再加上企業會在他身上投入的培訓費、生活費、辦公費，整個成本差不多是工資的5倍。壹個國際人力資源調查機構曾經做過壹個調查。四個員工中，只有1做得好，2個壹般，1很差。所以人多不壹定代表效率高，有時候人多導致效率低。真正有效率的方式應該是淘汰四個人中的1窮人，然後把這個人的壹部分工資和培訓費用拿出來，以獎金的形式發放給優秀的和普通的人。比如這個人原來的月薪是1000元，拿出500元獎勵其他員工，不僅省了500元，還提高了其他員工的積極性。無論什麽行業，所有員工的平均工資都是管理中效率最低，成本最高的。餐飲行業要提倡壹人多能，最實際的做法就是進行全員營銷。目前很多酒店都有專門的市場部。其實這個部門完全可以取消，營銷工作可以分配給其他部門。比如前臺人員可以兼職做營銷，減少人員成本。
餐飲行業雖然只賣產品和服務，但實際上涉及很多環節，包括采購、生產(上貨、案板、煎鍋)、前廳、財務、倉儲管理、人力等等。壹般的酒店，每個環節都設置了相應的部門，每個部門都設置了相對完善的機構，包括主管、副主管、員工。其實並不是每個環節都需要設立部門，也不是每個部門都必須設立相應的完整機構。有的部門只需要設置壹個負責人就可以達到同樣的效果。比如人力和倉庫管理不需要成立部門，只需要壹個人負責就夠了，既節省了人力，又降低了辦公成本。餐飲行業只需設立四個機構，即生產部、運營部、行政(人事、後勤)部、財務部。生產部門必須建立，但在生產部門內部，“機構”可以減少。目前大部分廚房分為湘菜部、粵菜部、川菜部、魯菜部等部門，實際上可以合並部門，不影響產品質量。壹般的廚房，只有涼菜部會分成幾個小部門，比如湖南涼菜部、廣東涼菜部、四川涼菜部，而在廚房制造，只有壹個涼菜部，由壹個杭幫菜廚師、壹個湖南廚師、壹個四川廚師組成，簡化了組織。湘菜大師和粵菜大師可以合並成“湘粵系”。總之，餐飲業不應該按照菜系分成很多部門。部門越多，成本越高。在餐飲行業，運營部應該是壹個綜合部門。運營部可以集酒水銷售、樓層管理、市場營銷於壹體，即壹個運營部的員工可以同時做酒水銷售、管理、市場營銷。壹般的酒店，市場部和樓層管理部是分開的，而在祥符曲院，市場部和樓層管理部合二為壹，組成運營部。這樣減少壹個部門，工作效果不會受到影響。酒店沒有必要設立專門的人力資源部。行政、人事後勤等工作只能壹個人負責。目前餐飲行業的壹個突出問題就是二級部門太多。比如采購壹種原材料，需要經過生產部、前廳主管、財務部、采購部、總經理五個部門的審核。這不僅是不必要的，而且是浪費時間。砍掉太多的二級部門或者合並部門，把人分配到壹線，不僅能降低成本，還能讓信息更通暢，工作更簡單。廚房制造中，保安部和工程部是壹體的，壹個保安可能同時是工程師，也可能是門衛。在財務部，人不算太多，壹個采購員，壹個出納，壹個會計就能完成所有工作。
四削減采購成本在餐飲行業，采購成本壹般占總成本的50%左右，所以控制采購成本對提高利潤非常重要。廚房制造有非常成熟的供應商管理制度，比如2000元以上的原材料必須有5家以上的供應商投標，並且規定每次投標必須有新的供應商參與。供應商每月要對自己供應的原材料進行報價，同壹產品必須有三家以上的供應商。比較報價後，他們將決定購買。采購部負責采購，但必須經過檢驗員和使用部門的確認。每10天做壹次生鮮原料市場詢價，每月做壹次調料市場詢價。然後和供應商的報價對比，供應商的報價應該是低於市場價或者持平。餐飲企業應該有壹套適合自己企業的供應商管理體系，最大限度降低采購成本。
餐飲行業固定資產折舊較快，降低成本的有效方法是:自己買還不如租回來。除了裝修和廚房常用的大型設施外，其他不經常使用的固定資產可以租賃。因為購買的是固定資產，加上平時的維護保養費用，租的成本比買的成本低很多。餐飲業的老大麥當勞，賺錢最多的不是自己的產品，而是別人生產的飲料，只有自己賣。麥當勞完全有能力建設自己的工廠，生產可口可樂，但它沒有那樣做，而是選擇了與百事可樂合作。這樣不僅減少了固定資產的投入，而且收益最大化。現在很多餐飲企業也在嘗試與其他企業合作，采購半成品出售，減少固定資產投資。廚房做的雞翅全部承包給外部專業人員，既能保證蔬菜質量，成本也比自己生產低很多；鍋煨湯也是外面專業公司做的；我自己不買餐具，而是從餐具公司租，甚至交給外面的公司清洗；沒有專門的雕工，但是外面的產品都是預定的；包裝策劃由外面的專業公司完成，節省了辦公空間和設備配置，大大節省了人力。某種程度上，固定資產投資等於負債，餐飲企業應該盡量減少固定資產投資。
六預算餐飲企業要建立完整的預算體系:1。與上年對比，對營銷、市場、客戶、菜品進行分析預測。2.與上壹年相比，分析和預測成本、供應商、食品創新、貨款和各種費用。3.根據以上兩個數字做企業整體預算，數字壹定要準確。預算的作用是對財務職能進行提前預測、計劃和控制，使未來的支出有所參考，成本控制在“看得見”的範圍內，通過預算掌握企業的經營和利潤。實現方法如下:1 .努力從供應商那裏降低5%的成本；第二，要求內部管理降低5%的成本。在廚房制造中，每壹項工作都要合理預算。比如廚房要為每壹道菜設定壹定的成本率，成本率與每個檔口負責人的工資掛鉤。比如壹道菜的毛利率定為55%，毛利上升，獎勵對應的攤主；如果掉了，更高的費用由師傅承擔。壹般酒店只有壹個通用的水電表，但在廚房裏，每層都裝了水電表，由各樓層經理負責，“節約責任”細分到人。每個員工宿舍都配有電表，酒店每月補貼8度電，超出部分員工個人負責。
七種截會方式:1。會議時間要短，發言要有限制。比如每人書面發言3分鐘，口頭發言1分鐘。2.會議要解決實際問題，成果要落實，否則會議無效。3.設立會議記錄員，確保會議內容的執行；設置時間管理器，確保會議準時開始和結束。高效的會議需要在會前確定三個問題:1。為什麽要開會？2.不參加會議會失去什麽？3.會議能取得成果嗎？4.有沒有其他方法可以跳過會議？餐飲行業作為勞動密集型行業，要和50多個部門打交道，難免人多，會議多。其實對工作有實際價值的會議只需要在兩個部門召開——運營部和生產部，因為這兩個部門是直接面對客戶的，也是酒店的生產核心。服務員的晨會和晚間總結會是必須的，日常的行政會議可以砍掉，內容可以完全投入現場管理，甚至壹個電話就能解決。很多人喜歡在會議中使用修飾語，比如“客戶滿意度高”、“回頭率高”、“人均消費高”。這些話缺乏實際意義。開會要用數字說話，每個人都要用數字表達自己發言的主題，以減少會議時間。
八切庫存
庫存是最大的利潤殺手，餐飲行業要樹立零庫存的理念。餐飲企業每天要面對成千上萬的顧客，要根據顧客需求準備多種原料，實現零庫存非常困難。解決這個問題的方法是有壹個科學的預測。麥當勞規定薯條炸完五分鐘賣不出去就倒掉，但實際上麥當勞每天倒掉的薯條非常少。原因是他們可以科學地預測客流，然後據此準備物資。中國食品企業要實現零庫存，需要做到以下幾點:1。市場部經理要根據前幾天的銷售情況推測第二天的預售情況，生產部根據市場部的推測準備材料。如果賣不出去，市場部要負責。倉庫每天要向市場部匯報庫存情況，而市場部每天工作的第壹步就是想辦法解決庫存。2.廚房收到的原料量只夠用壹天，冰箱盡量少用。3.倉庫的新鮮原料直接進入生產部門，沒有庫存。幹貨、香料等的存貨。僅限於半個月。如果壹家酒店有65438萬元的存貨，那麽管理費用、存貨費用、人力費用、不可避免的損失占存貨金額的5%左右，確實是不必要的支出。
九個削臉福利就是最大的面子。餐飲企業沒必要追求辦公室奢華，管理層也沒必要談鋪張浪費。真正聰明的做法應該是把更多的利潤回饋給妳的客戶，利潤之神。對於壹個企業來說，擁有高檔的辦公場所和巨大的工作面積可以在壹定程度上提升企業形象，但真正的實力還是要表現在營業額和長遠發展上。有些餐飲老板在生意稍有起色的時候就講“面子”，而不是把錢都花在企業的長遠發展上，這是短視的。
10.日常費用控制電話1。手機管理:制定管理層手機的話費使用標準，根據用戶在企業中的級別制定不同的使用標準，超出部分由用戶承擔。2.座機的管理:A .壹部電話很多人用，2-3個人用同壹部電話比壹個人用更劃算。b所有電話只能在當地打，因為餐飲行業的客戶基本都是本地人，不會影響業務開展。c .經理辦公室可以打長途電話。長途電話必須撥打17909，否則費用自理。d .用公司電話撥打咨詢臺所產生的電話費由部門經理承擔。公司車管1。計算100 km道路油耗，確定合理標準，每月盤點壹次。司機將承擔超標部分50%的油費。如果節約了，就把油費的50%獎勵給司機。2.公司指定維修廠家，所有更換下來的零件必須返回公司統壹管理。3.盡量鼓勵員工使用出租車。4.出租車費必須在24小時內報銷，並且必須有上級領導簽字確認。5.停車費、過路費、過橋費應當由乘客簽字確認，並註明時間。日常娛樂管理1。所有招待費用必須記入營業成本。2.娛樂費用最好由娛樂負責人墊付。3.不能提前支付的，可以先借款，借款由直接上級領導簽字，借款金額不得超過個人當月工資總額。4.員工請客上級經理陪同，經理請客副總陪同，副總請客總經理陪同。5.確定招待標準:壹般員工40元/人，經理60元/人，副總經理150元/人。6.選擇自己的公司進行娛樂或指定周圍的接待餐廳。辦公設備管理1。辦公設備承包，辦公用紙，筆等。每個人都按月承包。2.公司提供的紙張必須雙面使用。如有違反，罰款10元。3.員工不得使用公司的紙杯和壹次性用品。4.公司確定各部門的耗材指標，指標超標，各部門負責人承擔50%。