有哪些東西容易致癌
鹹魚 在腌制過程中魚體內產生的大量二甲基亞硝酸鹽，在人體內可轉化為致癌物質二甲基亞硝胺。壹個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30~40倍。
魚露、蝦醬、鹹蛋 魚露、蝦醬、鹹蛋 等食物，同樣含有較多的亞硝胺類致癌物質。
燒烤食物 燒烤過程中，肉類中的核糖能與存在於肉類中的大多數氨基酸形成突變產物，這種突變產物有可能誘發人類的某些癌癥。
熏制食品 熏制食品的表層已經變焦，加上煙氣微粒大量附著，致癌物苯並芘含量相當大，吃大量熏制食品易患食道癌和胃癌。
油炸食品 高溫油炸食物會產生醛、酮、低級脂肪酸、氧化物、環氧化物、內酯、熱聚合物。若食物煎炸過焦後，還可產生致癌物質多環芳烴，這些物質長期蓄積於人體組織內，具有壹定的致癌作用。高熱過的植物油、動物脂膽固醇酯等，可以誘發胃腺上皮異常增生或腺樣增生。食用油在鍋中加熱的次數越多，熱力越強，則油內所含的致癌因素就越多。
黴變食物 黴毒素能引起機體發生的肝癌、胃癌、腸癌、腎乳腺癌、卵巢肉瘤等。所以黴變腐爛食物不要吃。
隔夜熟白菜 煮熟後放置過久的白菜含有亞硝酸胺合成物的前身——亞硝酸鹽，亞硝酸胺是壹種從所周知的強致癌物。
腌菜、酸菜 酸菜中含有大量的致癌物亞硝胺及其前身亞硝酸鹽和硝酸鹽，從多數酸菜中還可測出致癌的白地黴毒素。
爛姜 生姜在腐爛過程中能產生黃樟素（黃樟腦），動物實驗證明，它能誘發動物肝細胞癌變。
檳榔 常口嚼檳榔是引起口腔癌的壹個因素。還與喉癌、食管癌、胃癌的發生有關。檳榔水提取物給大鼠皮下註射可誘發惡性纖維間質瘤。
蕨菜 蕨菜中含有壹種致癌物，能使實驗鼠發生乳腺癌和腸癌。
洋蘑菇 洋蘑菇中含有肼類衍生物，其中的酶可使肼類衍生物水解，水解的肼類能誘發肺癌。人工培養多采用棉籽殼為培養基，棉籽中殘留的農藥可滲透到蘑茹中去，攝入過多，可誘發肝癌。
多味瓜子 多味瓜子在加工制作時加有香料、食鹽、香精、糖精等調味品，食用過多人體有害。尤以香料中有茴香、花椒、桂皮、八角等含黃樟素致癌物質。桂皮含有移碼突變物質及堿性對置型誘變物，八角、茴香含移碼突變型誘發變物，能改變正常細胞遺傳功能。
反復燒開的水。反復燒開的水含亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝酸。
喝不開的水及溝塘水。胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關。經常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性
致癌食品“黑名單”
鹹腌制品魚：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質，應盡量少吃。
燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐幹等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。
黴變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生致癌毒草素--黃曲黴菌素。
隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。
檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的壹個因素。
反復燒開的水：反復燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體後生成致癌的亞硝酸胺。
火腿＋乳酸飲料 容易致癌——將三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料壹起食用易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸時，會轉變為壹種致癌物質亞硝胺。
（1）食品中的自然致癌物主要包括：亞硝基化合物，高脂肪物質，高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
（2）食品汙染物中的致癌物主要包括：
家用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被汙染。
壹些激素類制劑可通過獸醫治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
壹些食品包裝材料含有多環節羥基類物質，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質通過土壤、水等途徑蓄積於食物中。
（3）食物中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質。
（4）食品加工儲存時導致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環芳羥基類致癌物，黴變的大米、玉米、豆類中所含的黃曲黴素對人和動物都有很強的致癌作用。
壹、食品中的自然致癌物
(1)亞硝基化合物
是食品中的壹種常見的致癌物，在動物體內、人體內、食品及環境中皆可由其前體物質(胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽)合成，這些前體物質可在多種食品中出現，尤其是質量較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。人體合成亞硝基化合物的主要部位是胃，尤其當萎縮性胃炎或胃酸不足時，可由唾液咽下的亞硝酸鹽及食物中胺類合成，在動物及人胃液中都曾測出過亞硝基化合物。
(2)高脂飲食 研究發現，長期高脂肪飲食容易發生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。這在—些發達國家尤其明顯。
(3)高濃度酒精 酒精是表面消毒劑，高濃度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白質變性，而增加腫瘤的發病率。
二、食品汙染物中的致癌物
(1)許多食品可被大氣中的多環芳烴汙染，這類物質已被證實具有致癌作用，尤其是苯並芘具有強致癌活性。這類物質多來源於采暖系統、工業系統和交通運輸的汙染，這些物質不僅通過大氣還可通過水、土壤等途徑積苦於食物中。
(2)許多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被農藥所汙染，生活當中常用的殺蟲劑、洗滌劑中都可能含有致癌性化合物。
(3)壹些激素類制劑，可通過獸醫治療或加入飼料而進入動物體內。當人們食用這些畜禽時，便可攝入殘留在這些畜禽體內的激素。觀察表明雌激素和孕激素均能誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
(4)壹些食品包裝材料如塑料袋、印有文字圖案的紙張、包裝箱上的石蠟等都可能含有多環芳烴類物質，均有潛在的致癌性。
三、食品添加劑中的致癌物
食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑。目前市場上許多袋裝食品含有防腐劑，而防腐劑內含有大量亞硝胺類物質，這類物質有明顯的促癌作用。
四、食品加工、貯運時導致的致癌物
在熏制食品和鹽腌食品中，含有大量的環芳烴類致癌物。並且，高濃度的鹽份不但能降低胃粘液蛋白的濃度，破壞胃粘液屏障的保護作用，使進入消化道的致癌物直接進入胃粘膜，從而誘發癌癥；另壹方面，高鹽食物也能造成胃粘膜潰爛，引起癌癥的發生。酸菜中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些物質在壹定條件下可與胺類中的二級胺結合而生成致癌性極強的亞硝胺類化合物。胺類不僅在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大大增加。
食物貯運不當可能會黴變，黴變的大米、玉米、花生中所含有的黃曲黴毒素對人和動物有很強的致癌作用。