無泥皮蛋制做工藝

制作方法

1．備料以加工100個蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，食鹽0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤。

2．料液配制按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純堿，攪勻後加人生石灰，充分攪勻後靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。

3．料液檢驗料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質30分鐘內變為稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋後再檢查，直到合格後才能入缸。

4．選蛋入缸將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。

5．料液浸泡將檢查合格的料液加人缸內。料液入缸的溫度，冬季為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。

6．浸泡管理浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，發現蛋露出料面時應補充稀料液或冷開水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動，以免影響蛋的凝固。

7．浸泡時間浸泡時間的長短決定於溫度的高低和純堿、石灰的比例用量。壹般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟應通過抽樣檢查，最後確定出缸。蛋入缸後應每隔10天檢查壹次，出缸時再檢查壹次。