正宗四川鹵菜菜譜

正宗四川鹵汁配方如下:

配料:八角、肉桂、山奈、丁香、草果、茴香、白紐扣、砂仁、天竺葵、白芷、甘草和陳皮。香果、長椒、香茅、桂枝、孜然、桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等。

調料:鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、雕酒、酒醅等。

著色:糖色、紅曲米、紅曲紅(猩紅)、紅曲紅(醬紅)、姜黃、梔子。

如何使用:

1，所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。

2、壹鍋好鹵水，應經常腌制香味濃郁的動物原料，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。

3.豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等新鮮香的，要與牛羊肉、各種動物分開，如肥腸等，以保證鹵水和鹵菜的質量。