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重慶麻辣火鍋要怎麽做

火鍋底料配方及其炒制方法

壹,小鍋炒制法配方

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻.

另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意.

對鍋

壹般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收

壹 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入壹幹凈的桶內.

二 自然沈澱壹個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈臺燒開即可.

洗油

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沈澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.註意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半幹時加白酒炒幹即可)

4 辣味過重:從鍋中取出壹部分老油,參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各壹分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

五香辣椒醬色澤鮮紅,組織細膩,鹹甜適宜,鮮辣可口,具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下:

(1)原料配比:紅辣椒10kg,食鹽1.5kg,甜面醬3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陳皮3g,醋酸1g,糖1g,涼開水30g。

(2)加工設備:幹濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工過程:將紅辣椒10kg用清水洗凈晾幹,與五香料25g、食鹽1.4kg,按比例壹起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解,與甜面醬拌合後壹並倒入辣椒料缸內,攪拌混合均勻,用留下的食鹽覆蓋在料面上,封缸口發酵。氣溫25℃左右,壹般發酵10天即成。

辣椒紅油

先煉制大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香葉、丁香(壹點點,因為味太大了)、姜、蒜、草果、甘草、水等煮壹段時間濃縮而得。

然後:將鍋加熱,註入色拉油(油溫不要過高),加入花椒、大量紅辣椒粉(四川出產的為最佳)、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色,加入適量濃縮好的大料水,再煉制壹段時間即可。

如何做辣油

將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合,加入壹點食鹽和壹小匙芝麻

核桃3、5個洗凈搽幹,用小錘敲出裂縫,連同數十粒新花椒壹起放入辣椒面中

將菜籽油(不要用精煉油)750克(可調制250克辣椒面)煉熟,關火,晾3、4分鐘後澆入辣椒面中,邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻

按這種方法煉制的辣椒油,妳已經可以做川菜館的涼菜師了!

多種麻辣燙底料