酸奶發酵原理是什麽？

酸奶的發酵原理是利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進行發酵。酸奶在制作的過程中會在給牛奶接種乳酸菌，然後放到適宜的溫度下進行繁殖，最後再利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進行發酵。

酸奶的發酵過程是利用乳酸菌來吸收牛奶內部的營養成分，再將成分中的大分子物質變成小分子物質，這樣就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶達到了壹定酸度後，內部的酪蛋白就會發生絮凝，從而形成壹個穩定的結構，這樣就能將牛奶發酵呈酸奶。

酸奶是壹種具有酸甜口味的牛奶飲品，大多是由鮮牛奶發酵而成，內部富含維生素、蛋白質、鈣等營養成分，在品嘗時可以添加各種果汁果醬來作為輔料，這樣能壹定程度的增加口感。

對於任何發酵類型（除壹些轉化過程外），壹個確定的發酵過程由6個部分組成：

①菌種以及確定的種子培養基和發酵培養基的組成；

②培養基、發酵罐和輔助設備的滅菌；

③大規模的有活性、純種的種子培養物的生產；

④發酵罐中微生物最優的生長條件下產物的大規模生產；

⑤產物的提取、純化；

⑥發酵廢液的處理。

因此，有必要不斷進行研究以逐步提高整個發酵過程的效率。如在壹個發酵過程建立之前，生產菌株必須分離出來，通過改造使其合成日標產物，並且其產量應具有經濟價值；應確定微生物在培養上的需求，並設計相應的沒備；同時必須確定產品的分離提取方法。

此外，整個研究計劃也應包括在發酵過程中不斷地優化微生物菌種、培養基和提取方法。