乞討土家醬餅的做法
這種土家燒餅是湖北恩施的特產，最大的特點就是老面發酵。第壹片老面是從糧食酒曲中提取，放入面團中。酵母最適合做面包。如果用酵母做芝麻餅，會被同行嘲笑。
其實用“老面”做饅頭和燒餅的方法在整個北方都很常見。在泡打粉還沒有那麽普及的時候，“老面”是最傳統最原始的發酵方式:每次都是從上壹根面上拉壹塊，留作下壹次的“面頭”。這種“沒完沒了”的“老面孔”，在不同地方的叫法也不壹樣。除了“老面”，有的地方叫“面肥”，有的地方叫“面頭”，有的地方叫“酵母頭”。“老面”做的面更咬口，入口後有壹股甜甜的香味。
2.裏外都有肉。
這款號稱“中式披薩”的土家燒餅，看起來真的有點洋氣。它是壹個直徑20多厘米的圓餅，邊緣略厚，中間略薄，上面有壹點薄肉餡。剛出烤箱的時候，蛋糕還在冒泡油，整個蛋糕酥脆焦黃，香味能傳到很遠的地方。
因為是老面團發酵，所以用堿水中和酸味。操作者要把壹大塊十幾斤重的面團扔在面板上，用刀剖開，均勻地塗上堿水，然後用力揉搓。所以要反復幾次，妳能感覺到這個“堿化”的過程需要從壹側臂力。
堿打完成後，負責定型的師傅會把面團拉成均勻的條狀，然後分成兩個手掌大小的面團，用搟面杖搟開，卷上壹層肉餡，從上面壓平；整理成飛碟形狀後，在中間凹進去的部分填壹層肉就可以進烤箱了。因為內外都有壹層肉，烤出來的燒餅從裏到外都香，什麽都是四塊，外酥裏嫩，真的感覺像披薩。土家燒餅之所以吸引人，是因為只要從燒餅店門前經過，就壹定會聞到流鼻涕的香味。很多人吃了之後覺得油很好吃，認為裏面壹定有很多油。但實際上，土家燒餅在制作過程中並沒有經過任何表面“刷油”的工序，表面的油是從肉餡裏烤出來的。
面粉:土家餅幹用的是“中筋面粉”，因為面粉的面筋太高，而且泡沫不強，做出來的餅幹會有些硬；低筋面粉不容易成型。
和面:“老面”是入門，溫度水溫決定發酵時間；通常壹袋面粉和面團發酵需要壹個半小時。
餡料:這是最重要的環節。案板上放著的壹大鍋肉餡，其實是用不同部位的豬肉混合剁碎而成，還加入了土家族特有的香料。這種土家風味的肉餡，高溫烤制時會散發出濃郁的香氣。