廣味香腸調料配方比例大全
“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經典成熟配方，即壹斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據各人口味嗜好適當増加的，壹般只增不減。
7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個是標準比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裏瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗壹下濾幹水。把調料放在大盆裏，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌壹小時，然後再放瘦肉壹起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏幹水分）壹頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，壹烤就化了）紮好，在另壹頭開口處插入壹個寬口的漏鬥，將攪拌好的肉從漏鬥灌進腸衣，灌好壹段就用繩子紮壹段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裏燙壹下，拿出濾幹水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有誌之士不妨壹試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。