舌尖上的中國食譜，小魚。
二、大鯢的宰殺方法:大鯢的宰殺方法有兩種:1，燙，根據待宰大鯢的大小準備合適的鋼桶。先準備半桶90度的水進行遮蓋，然後突然把娃娃魚放進桶裏，馬上蓋上蓋子。大概過了十五分鐘，娃娃魚不在翻滾，用毛巾把頭包起來，拿出來刮表皮粘液，直到表面幹凈，沒有米粒為止。另壹種捕殺方式主要針對娃娃魚幼崽。先用刀背打娃娃魚的頭部，從魚的頸部切壹刀放血(不要切掉)，然後用90℃的熱水浸泡，然後取出刮去表皮粘液，再從腹部剖開，取出內臟備用。大鯢宰殺後的體重是七殺，也就是說最好選擇活重3斤以上的大鯢，因為肉厚。6斤活體宰殺後，帶骨帶肉的約有4.2斤-4.8斤，其余為內臟、血液、分泌物。內臟也是很好的原料。
三、具體制作方法:大鯢的基本制作方法有五種。
壹、奶湯娃娃魚的制作方法:
1，原料:取刮下的娃娃魚700g(活體2kg左右)，換刀至1cm，見盒備用。
2.輔料:礦泉水或純凈水1500g，雞粉20g，味精7.5g，蒜瓣50g，鹽20g，姜20g，雞油20g，糖適量。
3.制作:在幹凈的平底鍋中加入油，中火加熱。當油加熱到五成時，將蒜瓣和生姜放入鍋中翻炒片刻，然後將魚料快速倒入鍋中。魚緊了，往鍋裏倒礦泉水，轉高火調湯。當湯呈乳白色時，撇去浮沫燉5分鐘，再加入其他調料。
4.菜品:調料靜置3分鐘，撇去浮沫，將雞油倒入準備好的容器中。
也可以每個人每個容器重新包裝，最好有底漆。
5.風味特點:原汁原味，娃娃魚味醇厚，奶湯鮮美。
b、紅燒娃娃魚的制作方法:
1、原料:取刮下的娃娃魚350g(活體約1 kg)，然後用刀切成長方形塊。
2.輔料:冬筍150g、熟豬油50g、料酒25g、白糖10g、水澱粉30g、蔥20g、蒜瓣20g、姜片10g、鹽10g、醬油50g、雞粉65438。
3.烹飪方法:將炒鍋坐在大火上，加入植物油加熱，放入魚塊，炸至金黃色，撈出控油，將冬筍換成1 cm見方的塊，油後撈出控油。將原鍋脫脂，大火加熱，放入熟獵油25g，再放入蔥、蒜瓣、姜片使其起味，然後將魚、冬筍翻面，加入料酒、醬油、鹽、糖、雞湯，燒開，然後將鍋移至小火，蓋上鍋蓋，煮20分鐘左右。魚熟了，把鍋移至高火，放入雞粉，加入雞粉。
4、關鍵工序:a、魚塊用醬袖浸泡10分鐘，然後煮熟。b不要勾芡，熱到2/5時加入雞粉，即可食用。保持新鮮的小魚最好用來燉。
5.風味特點:色澤鮮紅，口感軟爛，湯汁濃郁，風味獨特。
c、冬蟲夏草蒸娃娃魚的制作方法:
1、原料:取吊洗幹凈的大鯢350g(活體約1 kg)，最好帶大鯢或魚背部的肉，平均切成20塊備用。
2.輔料:上等紅棗10、冬蟲夏草(或冬蟲夏草)10、寧夏枸杞20、上等高慶湯750克、鹽10克、雞粉10克、姜片10克、白糖10克、蔥20克。
3.烹飪方法:將鮮美的娃娃魚放入鍋中煮熟，撈出備用。準備十個帶蓋的氣杯，每個杯中放兩塊魚料，然後依次放入紅棗、冬蟲夏草、枸杞、姜片，將高湯放入每個杯中，蓋上蓋子，放入蒸籠蒸20分鐘。然後從每個杯中取出姜片，即可食用。
4、制作關鍵:這是壹種大鯢藥膳的制作方法。最好用現在宰殺的娃娃魚原料。腌制的蔥和蒜壹定要看，不能壹起蒸。
5.風味特點:請把湯做得濃郁，肉做得嫩滑。
d、金湯娃娃魚的制作方法:(張家界也叫金巨杯)
1.原料:取吊洗幹凈的大鯢350g(活體約1 kg)，平均切成20片。碎片越均勻越好。剪下來備用。
2.輔料:自制南瓜醬250g、熟豬油20g、白糖10g、水澱粉30g、蔥20g、蒜瓣20g、姜片10g、鹽10g、雞粉1000g、植物油1000g。
3.烹飪方法:將鹽、雞粉、蔥、蒜、姜片加入20條大鯢10分鐘，坐在炒鍋上大火，加入植物油加熱，放入魚油取出控油。將雞湯加入鍋內，煮沸。加入魚的成分，鹽和糖。燒開後，將炒鍋移至文火，蓋上鍋蓋，煮20分鐘左右。魚熟後加入南瓜醬、熟豬油、水澱粉勾芡油，放入十個蒸杯即可食用。
4、制作的關鍵:壹定要把魚煮熟了再放南瓜醬，這道菜也可以和鮮魚壹起用。
5.風味特征:色澤金黃，香味濃郁。
e、巨寶湯的制作方法:
1，原料:100g娃娃魚內臟，魚腸洗凈均勻打成小結，魚肝和魚肚切成與魚腸大小相同的條狀，洗凈備用。
2.輔料:白靈菇片50g、黨參10g、茴香3g、料酒10g、熟豬油30g、白糖10g、水澱粉30g、蔥20g、蒜瓣20g、姜片10g、鹽65438。
3.烹飪方法:將魚內臟用料酒、鹽、雞粉、蔥、姜、蒜腌制10分鐘，放入砂鍋中，砂鍋中加入濃湯，加入其他輔料和適量的水，燉10分鐘，改為文火燉20分鐘，撈起其他成型輔料(白靈菇)撇去。
4、制作的關鍵:魚內臟，壹定要洗凈，然後在水裏泡壹段時間，泡水的時候稍微加點白醋，魚腸要仔細打結。
5.風味特點:魚肚酥，魚肝軟，魚腸韌滑，口感奇特。