妳知道巧克力調溫的原理和詳細操作嗎？
巧克力配方中乳脂含量每增加5%，巧克力的熔點就會降低65438±0℃。所以不同品牌、不同品種的巧克力融化溫度是不壹樣的，使用前最好咨詢廠家。壹般來說，巧克力的調和溫度如下圖所示:四個溫度分別代表四個階段:(1)在水中加熱融化，(2)冷卻，(3)加熱，(4)冷卻凝固包裝終點。其中，苦甜巧克力因為奶粉用量最少，所以融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，然後冷卻到28℃，再加熱到32℃，以便成型、蘸食等操作，最後放置到20℃左右固化包裝。牛奶巧克力和白巧克力的乳脂含量高於苦甜巧克力，四個溫度分別為(40℃，25℃，30℃，20℃) (40℃，24℃，28℃，20℃)。好了，我們先有個大概的概念，然後為什麽需要壹個磨煉的過程，也就是磨煉的定性原理。之後會提供如何調節溫度的詳細步驟，以及什麽樣的巧克力需要調節，什麽不需要調節。
溫度調節原理:為什麽需要溫度調節？巧克力是由可可樹的種子制成的。可可豆可由可可豆莢經發酵、幹燥、烘焙而成，其中含有約51%~55%的脂肪，即“可可脂”。可可脂，壹種油，很神奇。由多種脂肪酸組成，組成比例與其他油脂有很大不同。與黃油、黃油等油脂相比，其固體脂肪指數曲線較陡，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度時固體成分迅速轉變為液體。為什麽巧克力在常溫下能保持堅硬堅實，咬壹口會變脆，但在嘴裏會融化？使巧克力有味道的是可可脂，它的熔點很窄，接近人體體溫。γ型晶體的熔點為16~18℃，非常不穩定，約3秒鐘轉變為α型。可以忽略不計。其他三種晶體的結構如下圖所示:其中，α型晶體(I型和II型):熔點為17~23℃，在室溫下壹小時轉變為β'-型晶體。柔軟，易碎，容易融化。β'-型晶體(ⅲ型和ⅳ型):熔點25~28℃，室溫下壹個月變成β型晶體。質地堅硬，不易碎，易融化。最穩定的β型晶體(V型和VI型)熔點為33~36℃，質地硬而脆，熔化溫度接近人體體溫。而熔點最高的最穩定的VI型晶體比較粗糙，口感不好，表面會出現脂肪霜(這也是巧克力放置時間長了表面會形成壹層“白霜”的原因)，所以外觀比較穩定有光澤的亞穩定V型晶體就成了最理想的油脂結構。溫度調節的目的是通過調節溫度來獲得最理想的同質多晶型，使巧克力口感更好，外觀更好。回到上面說的四個溫度，為什麽苦甜巧克力的第二個冷卻點直到28℃。這是為了防止可可脂形成其他不良晶體，影響成品巧克力的質量。此外，巧克力中的可可糊和糖也會對結晶過程產生影響，但相對來說沒有溫度調節的影響大，這裏我暫且略過。