怎樣制作臘肉的方法和配料
第二步：腌漬。腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買壹些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量壹般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉壹下。然後放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果妳夠勤快，中間可翻壹次缸，把上面與下面的肉交換壹下位置。尚若家裏沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾曬。7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊壹端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候幹燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬壹兩天，總之要將肉裏水分晾幹。至此，整個腌制任務就大功告成，就這麽簡單！
第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，壹般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家裏陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生黴發蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候幹燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱裏保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。
如果妳想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法壹致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。
需要特別強調的是，正如本文開篇所說的，目前是腌制臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過壹天都不行！如果臘月二十七“立春”，妳到臘月二十八再腌肉，那麽加工出來的肉只是普通鹹肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這麽神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生了改變，所以肉的味道就不壹樣。至於為什麽立春後差壹天就沒有了臘味，這個估計誰也說不清，這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因為環境溫度對腌制品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽臺或者廚房等沒有暖氣的地方。
壹般來說，臘肉腌制晾曬之後的壹個月時間其臘味就出來了。吃臘肉的最佳時間是正月十五至端午節之前，這段時間臘肉味道是最香的。在自然環境下放置的臘肉到端午節之後可能會有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有壹些毒素。