開酥怎麽開？
1水油皮面的調制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂與水的比例壹般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉制成面團
2幹油酥的調制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉與油脂的比例壹般為2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌壹層層地向前推擦，反復擦透、擦潤，至無白粉粒，油脂與面粉充分黏結成團為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，經不同的搟制，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥面包入皮面內，包好後用手按扁，用搟面杖或通心錘將面團向四周搟開，搟薄，切去兩頭，然後將酥皮折疊成三層，再搟開、搟薄，由外向內卷起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的制作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取壹心面包入皮面內，其余做法與大包酥相同。大包酥適合於大量制作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥制作速度慢，酥層清晰美觀，適合制作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後制品的酥層外露；凡是在制品表面看不見酥層的酥皮類制品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在制品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥制品叫半暗酥。