上海人說的“鹽鮮”是什麽意思？出身？
關於“腌鮮”這個名字的由來，上海有不同的說法。“腌”指的是臘肉和火腿。在上海話裏，“煨”叫“嘟嘟”，“鮮”是指鮮肉和鮮筍。腌嘟嘟鮮的名字就這麽簡單。
我壹個新民晚報的朋友說“都”本來就是壹個像聲音壹樣的詞，用來形容聲音。硬物互相撞擊，說“響”，指關節處敲門也是這麽描述的。由此衍生出“確定”二字，意為“定案”、“落實”、“定案”。另外，北方人說鍋開了，就說水開了。江南人形容為“篤”，說“水開了”。由此衍生出另壹個動詞“嘟嘟”，表示“讓這湯歇壹歇”。“鹹嘟嘟鮮”中的“嘟嘟”二字，意為從此:臘肉、鮮肉、竹筍，用文火，努力“嘟嘟”。內閣媽媽和知識分子的解釋似乎並不矛盾。總之這是壹道功夫菜，需要慢慢“掌握”。大概是因為學的比較慢，所以壹般的上海餐廳都沒有。
其實酸菜不壹定是上海菜的專利，上海人更地道。應該是竹林南邊主婦的看家菜。看過壹張“揚州八怪”之壹金農的春筍圖。圖上的詩說:“第壹聲春雷夜襲，滿山新筍玉邊。買水煮花豬肉，莫問廚子問老僧。”金農的詩太刺激了，以至於惡作劇，甚至是惡作劇。我不想談這個。我就想知道“買水煮花豬肉”這句話是什麽意思？從詩中可以看出，買的筍是春筍，不是冬筍。冬筍珍貴，北京人稱之為“玉蘭片”。壹般都是切成絲和肉絲壹起炒，或者和白菜薺菜壹起炒。冬筍貴，春筍便宜。春筍個頭大，可以切成大塊用來煮豬肉。這樣，毫無疑問，金農的菜是腌制的，新鮮的。可見江南人都懂腌鮮，江南的紙杯蛋糕都會煮腌鮮。只不過這個調皮的農夫只跟老和尚打招呼，不問碗櫃媽媽。我做不到。我要去家對面的上海菜館，去請江南的廚妹，去吃酸菜。