怎麽讓炒肉的面糊更酥脆？
脆皮糊的比例是面粉:生粉:泡打粉10: 3: 1，水適量。外殼半透明，顏色金黃。
制備方法是將面粉、生粉和色拉油放在壹起，加水混合。做糊的時候要根據面粉的面筋程度適當攪拌。如果用高筋面粉，就要調筋，否則攪拌後會結塊，不利於操作，影響菜肴質量。如果用的是低筋面粉，要稍微用力攪拌幾下，使面粉僅有的面筋充分旺盛，以增加面團的可塑性，使成品有壹定的骨架。
做糊用的發酵粉不能和其他原料壹起攪拌，否則小蘇打和環丁碸會在糊中迅速反應，產生的二氧化碳氣體會流失，導致炒菜受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜肴的脆度。所以壹般都是先將其他配料混合成稀糊狀，再在掛糊的時候加入泡打粉攪拌均勻，這樣就減少了泡打粉在糊裏的時間，也減少了二氧化碳氣體流失的機會。
油炸產品時要用色拉油，油溫2-3%為宜。當桌上的醬料充分引發產品浮在油面上時，會稍微翻動，加熱定型，最後待油溫六七成時撈起，裝盤(吃的時候可以附壹小碟調料蘸著吃)。？
烹飪方法:壹種用於制作酥脆和油炸菜肴的烹飪方法。代表菜:脆皮大蝦、脆皮丸子、脆皮豬肉等。
炸酥肉是壹道家常菜，以裏脊肉和雞蛋為主料。口感爽滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、增肌養顏的功效。
做炸酥肉的時候，建議多炸。壹般炸好的酥肉，撒上椒鹽、辣椒面或番茄醬就能破壞壹半以上。剩下的肉變軟後，正好可以燉著吃，壹菜兩個。這道菜和軟炸裏脊有壹定的區別。建議選擇後臀尖作為肉質。肥瘦比例最佳，這樣炸出來的酥肉含有大量肉汁，味道鮮美。燉的時候肉汁會滲透到湯汁裏，才是正宗的小酥肉。
在做壹系列香酥炒菜時，面糊中可以加入啤酒，不僅可以去除腥味，還可以使食物更加美味，如炒藕盒、番茄盒、炒豬排等。味道很不壹般。下次可以試試。西點剩下的蛋黃除了炒雞蛋，還可以用來做面糊、油炸饅頭、春魚等等，既好又避免浪費。還可以加入豌豆尖、青筍、冬菇、冬筍壹起燉，營養豐富，味道也不錯。也可以根據自己的口味加入其他蔬菜。熱氣騰騰的大鍋絕對好吃。
豬肉是日常生活中的主要副食品。凡病後體虛，產後血虛，面色黃瘦者，皆可作為滋補佳品。