求： 回鍋肉的配料及其秘方
原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋。
開始煮肉。
青蒜拍壹下，切斜刀段，肉切成大薄片，看妳的刀功了，越薄越好。
鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠鹹了。
開始炒。
裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。
做法二：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三
主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調料：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去幹皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒壹起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
（也可以加些老幹媽作輔料，味道更加！）
回鍋肉的傳統——旱蒸回鍋肉
[編輯本段]
最傳統地道的回鍋肉，其實不是用水煮出來的，而是蒸出來的。
旱蒸香辣回鍋肉
主料：五花肉
輔料：蔥白、仔姜、幹海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒制作方法：將五花肉全身塗抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。開火，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放幹海椒炒香後到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時勾入小量豆油，裝盤。
得壹塊五花肉壹塊仔姜壹節大蔥壹段幹海椒壹起夾到嘴裏，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒醉後的五花肉姜香爽口，配合幹辣椒的香辣，絕對是滋味無窮。
四、要領
[編輯本段]
1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸壹浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：
豆瓣壹定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成壹個壹個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放壹點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
五、註意事項
[編輯本段]
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了壹陣子，肉片就會粘連在壹起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持壹定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上壹定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為壹體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。
壹些在家裏主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，壹般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放壹點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裏人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，幹脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也幹焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出壹些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，壹年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用壹種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，壹股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。
健康提示
[編輯本段]
本菜屬於高蛋白的食物，營養豐富，但同時熱量也較高，應註意分量的得當。
回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。
食譜營養
[編輯本段]
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，壹般人群均可適量食用。
青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有壹定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有壹定的作用。
食譜相克
[編輯本段]
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
回鍋肉所含營養素
[編輯本段]
熱量 (734.10千卡) ·蛋白質 (55.38克) ·脂肪 (46.02克) ·碳水化合物 (26.34克) ·膳食纖維 (2.14克) ·維生素A (207.75微克) ·胡蘿蔔素 (586.00微克) ·硫胺素 (1.39毫克) ·核黃素 (0.32毫克) ·尼克酸 (14.40毫克) ·維生素C (37.20毫克) ·維生素E (26.24毫克) ·鈣 (65.30毫克) ·磷 (511.30毫克) ·鈉 (1104.08毫克) ·鎂 (83.05毫克) ·鐵 (10.31毫克) ·鋅 (8.19毫克) ·硒 (28.55微克) ·銅 (0.43毫克) ·錳 (0.48毫克) ·鉀 (939.45毫克) ·碘 (4.32微克) ·膽固醇 (202.50毫克)
素回鍋肉做法
[編輯本段]
主料：素肉
輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料：鹽、食用油、甜面醬、雞精、白糖
做法：
1、 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片；
2、 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。