如何讓剁碎的大蒜不變色？
熱處理(削弱超氧化物歧化酶活性)、pH值低(加醋)、鹽濃度高(加鹽)、焦亞硫酸鈉濃度0.3%以上(食品工業可添加的漂白劑和防腐劑)、過度粉碎。
1，大蒜在不同溫度下搗碎放置1-2個月，比較顏色變化。大蒜經80-85℃/2-4分鐘熱處理後，可防止蒜泥變綠，大蒜壓碎後會立即變綠、變褐。熱處理(80 ~ 85℃2 ~ 4分鐘)可使蒜氨酸酶失活，阻止氨基酸亞硫酸鹽水解生成PECSO(綠色物質)，使大蒜變色緩慢，但口感變差。如果蒜味濃，就要低溫處理。
2.pH值低(如大蒜加醋，呈酸性，大蒜加醋會減緩大蒜變色)和pH值與蒜泥變色有壹定關系，但影響不大。pH值越低，顏色變化越慢，但隨著時間的推移，顏色仍會變深。低pH值不能從根本上變成綠色和棕色。
3.高濃度的鹽和抗壞血酸可以減少褐變和變綠。壹些實驗中的鹽濃度比較表明，鹽濃度與蒜泥顏色變化的關系不是很顯著，高濃度稍微減緩了變綠變褐的現象，但不明顯。添加維生素C可能會防止褐變，但不會阻止蒜泥變綠。
3.焦亞硫酸鈉濃度在0.3%以上，能有效防止酶褐變，減少綠變現象。
4.大蒜破碎程度與轉綠、變褐現象呈正相關。