臘肉制作方法和配方
壹、制作溫度：
制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若幹
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動壹次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿壹個洞，掛起來風幹3~5天。
3、在壹金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放壹個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，壹般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存壹年以上沒有問題。
快速制作臘肉的簡易方法：
1）先把五花豬肉切成條狀；（2）將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按壹定配比放進裝有五花豬肉的容器中，室溫5～10℃，腌制30～42小時；（3）將五花豬肉放進烘烤房內，溫度50～70℃，烘烤2．5～3．5小時；（4）取出，把大蒜、陳皮和十三香先切碎，將大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按壹定配比混勻，塗在五花豬肉上，用草紙包裹，再放進烘烤房內，溫度35～45℃，烘烤40～54小時，即得臘肉。本發明制作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長久、常吃不膩、色澤金黃，具有成甜適中、保質期達6個月以上的特點。
土家臘肉的制作方法：
（1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；
（2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；
（3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻壹次，10天後瀝幹水分掛到熏房中；
（4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余後待肉變棕紅時即可。
熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。
食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗幹凈備用。
臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄壹般用來燉，制作火鍋；其它部位壹般用來與鲊廣椒、蒜苗、山野菜、小米壹起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。