鹽水配料生產步驟
川味鹵菜屬於五味中最大的壹類。它們脆軟可口，老少皆宜，幹凈衛生，保存時間長，攜帶食用方便。鹵菜制作的關鍵在於鹵水的配制，而四川鹵水有紅鹵和白鹵兩種，兩種鹵水的風味基本相同。主要區別是紅鹵中加入了適量的冰糖色，適合鹵制淺色原料。白鹵不加糖，適合鹵制深色原料(如牛羊肉)。
2、鹵素配方
川味五香調料1包，姜100g，蔥150g，紹興酒100g，精鹽適量，熟植物油20g，冰糖250g，清水5000mg。以上成分為壹次鹽水的用量，可根據鹽水產品的數量增減用量。
3.鹽水生產
1)，將冰糖搗碎，將100克植物油和冰糖放在炒鍋上，炸至融化變成銀紅色，加水250調和克制成糖色。
2)鍋中加入清水5000克，加入姜、蔥、鹽、冰糖、紹興酒、糖色(使湯呈淺紅棕色)和香料包，用小火煮(約1小時)至香味溢出，便成鹵水備用。
3)包好的調料包可以留著下次煮，煮好的鹵水可以繼續使用。每次烹飪後，去除雜質泡沫，撇去浮油。將幹凈的鹵水用鹽煮沸後，放入陶瓷鹵水罐中保存。
4)下壹次鹵的時候，把鹵水倒入鍋裏，放入最後壹個調料包裏煮。如果調料包煮過多次，鹵水變渾濁，感覺無味，應更換新的調料包和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹽水的作用
1)，動物原料壹定要先焯水，再放入鍋內腌制，口感軟熟。經常鹵制風味濃郁的動物原料，可以提高鹵水的質量。
2)對於鮮味的原料(豬肉、雞鴨)和臭味重的原料(牛、羊、肉、香腸、肚等)最好分別使用鹵水。)來保證鹵水產品的質量。
3)鹵豆制品的鹵水最好用壹次，不要重復使用。
4)、經常檢查鹽水的鹽度、顏色、香味和鹽水量，並隨時補充或更換，以保證鹽水質量。
5、鹽水儲存
鹽鹵應始終過濾掉雜質，以確保清潔衛生。儲存時，應將其煮沸，以去除多余的油脂。應保存在陶瓷缸或搪瓷桶(盆)中。如果長期不用，存放前也要勤煮。
(四川鹵水制備方法)
壹、鹵水的生產
公式
八角形25g
肉桂15g
茴香15 ~ 25g
甘草10g
三奈10g
3-5克發酵糖
20克胡椒
砂仁10g
草豆蔻5g
草果15g
丁香5 ~ 15g
生姜100克
洋蔥150克
九韶100g
冰糖350-500克
味精15g
精鹽350-500克
鮮湯5000克
50克精煉油
2個紗布袋
雙重調制
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