麥當勞炸雞翅外面裹著的酥脆的東西怎麽做？
裹粉位簡稱WA.
主要工作就是裹粉,裹什麽呢，就是麥辣雞翅和麥辣雞腿
雞腿和雞翅都是事先由前壹位WA的工作人員腌制好的,
腌制的雞翅壹鍋300個=3盤,每盤4戴,兩戴翅中兩帶翅根.每戴25個
雞腿壹鍋108個=3盤,每盤4戴,壹戴9個腿肉
以上東西都是生的.腌制的時候雞翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
雞腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
都是先調好腌制料,事先要攪拌均勻,與雞翅雞腿到入腌制裹中，雞翅和雞腿是不能放壹起腌制的.
在腌制鍋裏都是先抽真空,2分鐘,然後開始滾動腌制,腌制鍋是圓柱形的,360度滾動。時間25分鐘.
腌制後的保存時間是18小時.
然後開始裹粉,壹籃腿是9條,壹籃翅是20個.如果超出這個個數則是違反食品安全.
裹翅和腿的方法基本壹樣,但是翅的難度相對要高,
LZ說的酥酥的是鱗片,難就難在壹定要有鱗片,否則就是裸翅.
1.將翅倒入裹粉盆裏.用粉覆蓋生翅全身,壹定要每個全部覆蓋.
這個過程可以形容為"炒"
2.然後用雙手把翅集中在壹起然後重壓,把粉重重嚴實的壓到翅的表面,不能碰到翅的皮.否則粉會掉落.
3.然後用手撥開,也就是抖,為了讓下面沒壓到粉的翅到上面來.然後再集中到壹起,重復上面步驟.
4.反復三次,四次太浪費時間,RUSH的時候這樣是不行的.
我壹般1分半種兩腿.3分鐘兩籃腿.翅最大數量120個壹起裹.
5.接下來篩粉,把先前的翅壹起放在過濾網裏,抖動.要讓雞翅跳起來,這個過程叫篩粉.
6.把篩過的翅輕輕的放入過漿水裏,這個過漿水的使用時間是15分鐘就要更換壹次.這個過程叫上漿,形象的說叫浸泡!上面的朋友簡直是亂說,
沖!!!沖的話前面的裹的不白費了!這個叫浸泡,上漿.
7把過漿濾網裏的翅到入粉盆,同樣,用粉覆蓋雞翅全部,然後抖開,再壓,再抖,然後集中,篩粉，裝籃.
這個過程壹定要輕拿輕放.壓的時候是輕壓,重壓鱗片就掉了.裸翅是要VIS的,不能賣.
後面我只做2壓2抖,看各人手感了.有的人重復多次可裹出來的仍然不好看.有的人輕松裹翅,但裹出來的卻很豐滿.鱗片充足.
我做裹粉位怎麽說也有2年了,18歲就在M打工.壹直到現在.現在在做PM
LZ我想妳應該了解裹粉的過程了吧.
已經很詳細了SOC表應該都沒我這個說的清楚。
有人說用雞蛋,簡直可笑,還什麽蘇打粉,暈死.
M的麥辣雞翅的鱗片都是全手工大造.機器搞不出來的.
壹般WA位的都是阿姨,我是沒見過幾個跟我壹樣21歲的小夥子就做這個的。
阿姨們都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹東西,還要盤存.
解凍,腌制,RUSH還要到產區幫忙.我們店就有4位阿姨因為長年工作而生病了.哎.
希望LZ能滿意吧.
參考資料：
回答者： qyzcongzhu - 助理 二級 9-15 11:37
評論也帶上了:
樓上的morikogoro厲害呀 ，也是麥當勞員工吧，四壓三鬥的規範都說出來了，呵呵。那裹雞翅的面粉全名叫麥當勞裹粉，具體成分沒註意，看潤滑度和普通面粉沒什麽兩樣，用不著打雞蛋什麽的，浪費。關鍵還有油的事，壹定要用棕櫚油炸，豆油炸會有豆子味，不好吃，顏色也會差些。