水可以分為多少種？

①冷水鍋:燒水時，材料和冷水同時放入鍋內。

蔬菜中，適合竹筍、蘿蔔、土豆、鏃、紅薯。因為竹筍、蘿蔔等的澀味。可以用鍋裏的水加熱去除。而且這些東西比較大，需要長時間加熱。所以如果用開水加熱的話，裏面不成熟，外面過熱。

在肉類中，此法適用於膻味重、有血漬的羊肉，以及豬的大腸和胃。如果將這些材料放入沸水中加熱，外部會立即收縮，內部的血腥味很難排出，必須從冷水中加熱。中間壹定要翻幾次才能讓它受熱均勻。煮開後盡快取出，不要過熱。

②煮鍋:燒水時，先讓鍋裏的水燒開，再將材料放入鍋中。

在蔬菜中，適合那些需要保持色澤鮮艷、入口即化的，如油菜、菠菜、青椒、芹菜、生菜、豆芽等。這些蔬菜個頭小，水分多。如果長時間用冷水加熱，材料中所含的營養成分會大量流失，色素被破壞，顏色和口感也會變差。因此，最好等到水開了再放進去。

煮鍋也適用於處理腥味小、血量少的肉類，如雞、鴨、蹄、方肉等，可放入開水中去腥。用開水加熱的時候，把材料放進去，壹煮開就拿出來。尤其是綠葉菜，加熱時間不宜過長。變化快的蔬菜，如油菜、豆芽等，在焯水後立即澆冷水可以保持鮮艷的顏色。