鹹蛋是如何腌制的?
1、將鮮蛋小頭朝上壹層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15厘米時停止擺放。
2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3、將配制好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5厘米為宜。
4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。
四、鹹蛋的起缸
1、鹹蛋腌制25～45天後（壹般是溫度大於20℃時，鹹蛋腌制期為30天左右；溫度在10℃～20℃時，鹹蛋腌制期為35天左右；溫度小於10℃時，鹹蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查鹹蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：壹是照蛋法，檢查時，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉色，可以將缸口繼續封好，過幾天後再檢查，直到蛋黃完全凝固轉色變紅為止。
2、對已經腌制成熟的鹹蛋要及時出缸，出缸的鹹蛋不要接觸生水。
腌制方式壹般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種
鹹蛋(salted egg) 我國傳統之特制蛋加工品之壹大都為家庭式工業，制造簡單任制法不定，多憑經驗，其對延長蛋類保存或調節市場供需極有幫助。制品具有特有風味，為壹家庭的最love，喝酒的佐料。
壹般材料以鴨蛋為主，利用傳統塗敷法將食鹽、紅土、木灰、、茶葉、加水調成泥狀，塗抹於蛋之表面約2-3cm厚，放置近壹個月即可，另壹種速成法即以20%食鹽水浸漬的方法，原料簡單，只需近20天。 也許妳會問，為什麽這麽神奇?主要是因腌制時，蛋白受鹽之作用，粘度無甚變化，仍為液狀，但蛋黃卻因鹽之加入，粘度顯著上升，幾成固狀，使用時需煮熟方可使蛋白凝固，如應用於月餅制作時，先分離蛋白，蛋黃烤熟即可使用！但別忘了避免將蛋白隨意亂丟造成環境汙染！因為蛋白仍有人將其廢物利用研究哦！,