如何腌制芹菜和辣椒
先把往年專用於酸菜的大桶清洗幹凈。這個很講究。如果用這種特殊的大缸通過放其他東西或者腌制其他蔬菜來制作酸菜，腌制出來的蔬菜就會腐爛。因此，使用專用氣缸並提前清洗是非常必要的。
第二，準備材料。芥菜疙瘩清洗幹凈，去根去皮，用菜刷搓成粗絲；將葉莖和少量嫩葉清洗幹凈，切成小塊；找壹塊可以放進缸裏的藍石頭，清洗幹凈。這裏註意，千萬不要用紅砂巖。這種石頭在缸裏泡久了會流失壹些碎石和沙子，吃菜也會有沙子。
第三，制作方法。首先，把準備好的芥菜疙瘩放進罐子裏。放壹些蔬菜的時候，用“抿轉”把它們壓緊。壹定要把它們按緊。放好後，用石頭壓。
第四，燒開壹鍋開水，放涼，然後倒入壇子裏淹死，直到變平。
第五，把缸放在比較暖和的地方，讓蔬菜發酵。發酵後，蔬菜會變得又酸又脆。盡快將大桶移出寒冷的環境，防止酸菜變軟甚至腐爛。
酸菜有幾種吃法:
直接吃，取壹碗酸菜切絲或切塊，撒點鹽，放點香油，酥脆爽口；也可以炒著吃，比如酸菜炒羊血、酸菜炒面、酸菜炒蕎麥碗光頭、酸菜魚等；還可以做湯，比如泡豆腐湯、榨菜湯、泡羊血湯、水煮酸菜等；還可以做酸菜，羊肉，肉末面。
二、鹹菜
腌制的鹹菜很像泡菜，但是裏面沒有糖。它們又酸又鹹，名副其實，還有壹種麻辣的味道。它們五顏六色的顏色會增加它們的食欲。由於地理原因，形成了山西人獨特的飲食習慣。早餐和晚餐是粥、饅頭等主食，壹般不允許炒菜。所以早晚這兩頓飯都是用鹹菜來配的。這道流傳千年的菜，就是酸酸可口，開胃消食，吃了不會長胖，不會長肉。
泡菜除了芥末疙瘩，還加了很多菜，如胡蘿蔔、羽衣甘藍、青紅椒、蘿蔔、大白菜、茴香、芹菜、大蒜、生姜等。
材料準備:所用蔬菜全部洗凈晾幹。胡蘿蔔切成滾刀塊，芥菜、蘿蔔、生姜切成薄片，大白菜、茴香、芹菜切段。
練習:
1.清洗並幹燥特殊的罐子。
2.將準備好的菜放入壇子中，加鹽腌制。
3.在煎鍋裏放壹點大豆油。油熱後放入辣椒炒香，倒入醋煨至香味飄出，放涼，倒入缸中，浸沒至與菜齊，封口。
2天後，美味的鹹菜就可以上桌了。