魚肉丸生產制作工藝-

魚肉丸是經打漿、成型、煮制等加工而成的丸類制品，品質好的魚丸有彈、韌、爽口的特點，本文結合傳統魚丸的制作經驗和現代食品科學，介紹壹種科學合理的魚丸生產制作工藝：

壹、所需設備：

絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。

二、所需材料：

肉丸增脆劑（魚肉專用）、卡拉膠（德慧636）、海鮮粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米澱粉等。

三、配方：

魚肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米澱粉5、大豆分離蛋白2、冰水12.3

四、生產工藝：`

1.原料選擇：選用冷凍魚糜（鹹水魚或淡水魚經預處理，用絞肉除去魚皮和骨之後，經斬拌冷凍後的制品），要求凍結良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。

2.預處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經過凍結的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預處理後放在0 －4 的環境中備用。

3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放於打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均壹，然後加入經3mm。

絞制孔板的肥膘打漿，最後加入澱粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中註意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12 以下。

4.成型：用肉丸成型機或手工成型。將成型後的魚丸立即放入35 －45 的溫水中浸泡40－60 分鐘二次成型。

5.煮制：成型後在80 －90 的熱水中煮15－20 分鐘即可。

6.冷卻：肉丸經煮制後立即放於0 －4 的環境中冷卻至中心溫度8 以下。

7.速凍：將冷卻後的魚丸放入速凍庫中冷凍24－36 小時。

8.貯存：經速凍的產品放於－18 的低溫庫貯存。

工藝要點：

1.打漿過程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10 以下。

2.經二段凝膠的魚肉制品（低溫凝膠化溫度常取在40 －50 ，高溫凝膠化溫度在80 －90 ），彈性和脆度更好。