東北腌酸菜的做法竅門
沒有幾個“祖傳”大酸菜缸
在冬天到來之前
媽媽們都要張羅著積酸菜
在外面大雪紛飛的時節
把酸菜跟大排骨壹燉
咕嘟嘟的聲音，熱騰騰的熱乎氣兒
壹屋子酸爽的味道
恩！介就是正宗東北味兒！
秋風瑟瑟，又到了積酸菜的時節
今天，小編就給大家詳細介紹壹下
東北酸菜的制作流程
趕緊收藏！做正宗東北吃貨！
1
選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
2
曬菜
白菜放在室外晾個兩三天，蒸發壹些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
3
腌制
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子，然後清水洗幹凈，甩壹甩裏面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快壹些，可以將白菜豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。
註：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前壹年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要註意邊緣縫隙的消毒，因為這裏容易有各種細菌存在。
2. 將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙壹下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，見白菜煮燙的、顏色稍微變綠，表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。
3. 將腌菜缸洗幹凈，擦幹，不能有壹丁點油，然後在缸底撒壹把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裏，頭沖裏、葉沖外，壹棵壹棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。每兩層撒壹把鹽，擺滿後再撒壹把鹽就可以了，壓上洗凈後的石頭或重物。
4. 第二天註入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
5. 在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。食用時要從上往下壹層壹層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要壹次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
6. 期間要註意觀察容器中的水位，如果水分積出過多要及時舀出壹些防止外溢。
7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡壹下，擠幹水分再烹制。
小竅門
1.白菜和鹽的比例是1/10。
2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
4.整個過程壹定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
6.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裏水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裏的水要是多了，就用幹凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
7.溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
8.從白菜入缸到撈出來吃，要壹個月以上，腌壹個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。
推薦酸菜幾種吃法
燉酸菜粉
1. 豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋內加熱至八成熟；
2. 放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料；
3. 蓋鍋後大火加熱，等鍋邊冒出熱氣後，再改成中火(電磁爐1000W）；
4. 燉20分鐘後加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘後，加適量味精，炒勻後出鍋即成。
酸菜丸子
1. 用蝦米、豬肥肉調湯，湯可以多點，加入酸菜後蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋；
2. 雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙壹勺壹勺，（丸子個頭小熟得快，忌諱丸子型過於大而不宜熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成；
3. 改成中火，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成。
酸菜雖好，但也不能多吃
酸菜中所含的乳酸是壹種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的壹部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢性肝炎，慢性心肌病，多發性神經炎，腦血管意外後遺癥等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。