北方餃子的特色
東北餃子餡的幾個秘密
(壹)肉餡餃子
包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚、蝦等肉餡為主的餃子。制作餡料時，有幾個技巧需要掌握:
1，豬肉餡壹定要選上好的五花肉，牛羊肉，雞肉，最好肥瘦兼備。
2.用手剁肉，不要用機器磨肉餡。新鮮的肉可以放在冰箱裏冷凍壹段時間，等肉稍微涼硬了就可以取出來，更容易切片、切絲、剁碎。
3.調料要入味，主要有蔥、姜、精鹽、味精、雞精、十三香、花椒、香油、蔥油、醬油、生抽等。我也習慣用蔥和姜煮壹碗洋蔥姜水，在拌餡的時候加入。
4.做蝦餃的時候，如果不需要在餡料裏保留蝦粒，可以用刀把蝦壓壹下，磨成蝦醬。蝦最好不要塞其他材料，因為蝦好煮，其他材料煮的時候蝦不夠嫩。也盡量少用輔料，蝦肉足夠好吃。
5.在肉末中加入各種調料，打入壹個雞蛋，加入壹些洋蔥姜水，邊加邊往壹個方向攪拌，有利於洋蔥姜水浸透餡料，使餡料變軟。可以放冰箱裏凍壹點。包餃子會比較容易。
(2)素餡餃子
包括各種瓜類、蘑菇、韭菜、豆幹、粉條等蔬菜為主要餡料，需要註意以下幾點:
1、黃瓜、西葫蘆、辣椒等蔬菜水分較大，需要先去水。黃瓜剁成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水。將雞蛋翻炒切碎，香菜和小蔥切碎，與各種調料壹起放入黃瓜餡中，攪拌均勻。
2.用幹大白菜和豆腐腦做餃子時，把大白菜切碎用紗布包好，然後把水擠幹。將2勺花生油倒入油鍋，放入七八個辣椒炒香後取出，然後將切好的豆腐幹和粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴醬油和少許糖，翻炒幾下聞到香味後取出。將大白菜、豆腐幹和粉絲放入容器中，加入豆腐和香油壹起攪拌。這裏最重要的是豆腐和香油。白菜、豆腐幹、粉條都很清淡。加入豆腐和香油，味道就出來了。
3、煮餃子時，大火燒開，小火煮，加兩次冷水，否則餃子容易煮開。
(3)用面條煮餃子。
餃子裝上後很容易粘。怎麽才能避免這種情況呢？
1.和面時，每500克面粉加1個雞蛋，使餃子皮更結實。
2.炒菜的時候，在鍋裏放壹些大蔥，或者在鍋裏加點鹽，可以有效減少餃子的粘連。
3.出鍋後用溫開水浸泡，餃子表面的面糊會溶解，然後裝盤就不粘了。