水果罐頭變色的原因有哪些？
許多水果罐頭在加工過程中或貯運銷售過程中經常出現變色質量問題。變色主要由酶促褐變和非酶促褐變引起。非酶褐變包括美拉德反應、焦糖化反應和抗壞血酸氧化。
此外，壹些金屬離子(如鐵、錫、銅等。)和花青素色素也是導致變色的因素。防止變色的措施:
(1)選擇含有花青素色素和低單寧的原料。
(2)選擇成熟度高的原料進行加工，如梨、蘋果、荔枝、香蕉等。原料成熟度越低，酶活性越大，變色越嚴重。
(3)在加工過程中，將梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果去皮或切塊後迅速浸泡在水、鹽溶液或稀酸溶液中進行護色。此外，當蘋果和梨被抽空時，防止了真空度的波動和果塊的暴露。
(4)裝罐前，桃、楊桃等水果應根據不同品種的要求，用適宜的溫度和時間進行熱燙，以破壞酶的活性，排出組織中的氣體。蘋果、海棠等。最好撤離。
(5)糖水中加入適量的抗壞血酸，可以防止李子、蘋果、桃子、枇杷在糖水中變色。但需要註意的是，抗壞血酸有腐蝕空罐和脫氫後非酶褐變的缺點。
(6)檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內容物的pH值，也能降低酶促褐變率。如桃、梨等水果去皮後，特別是用堿性溶液去皮的桃，用適當濃度的檸檬酸浸泡，既能降低pH值，抑制酶促褐變和非酶促褐變，又有螯合和酚酶的銅輔助作用。
(7)縮短加工流程，降低加工過程中的加熱溫度和時間(包括殺菌)。滅菌冷卻壹定要快，最好用連續旋轉的滅菌冷卻機。
(8)糖水要煮沸後壹起使用，避免蔗糖轉化。
(9)控制倉庫的儲存溫度。低溫，緩慢變色。
(10)加工過程中防止接觸鐵、銅等工具和堿，註意加工用水重金屬含量符合飲用水標準。