蛋清已經很久沒有攪打了。原因是什麽？
原因有二。首先是蛋清蛋白沒有完全分離。如果蛋清裏有壹點蛋黃，就不會是奶油狀的。其次，我沒有足夠的時間去打。我用三根筷子把四個雞蛋的蛋白打了40分鐘，才出現奶油狀。多試幾次就好了。走吧。
做蛋糕和打蛋清的時候，不能壹直是奶油狀的。可能是蛋清摻水，最終導致沒有辦法把蛋清做成奶油狀。做蛋糕的時候，壹定要註意。我們用蛋清做奶油是非常專業的做法。這時候壹定不能用裏面的任何水，即使清洗後菜裏還有水。妳必須保證整盤都是幹凈的狀態，這樣才能順利形成奶油。壹旦裏面有水分，就會影響最後的結果。妳千萬不要小看這壹滴水。其實是非常準確的關鍵。
送蛋白時註意以下幾點:
1，所有用來送蛋白的器皿都要用熱水燙過再晾幹，防止油脂影響蛋白起泡。原理是:油的結構比較穩定，包裹能力強，具有疏水性，可以阻止蛋白質與空氣結合。即使送過來，此時送蛋白的組織也不穩定，容易塌陷。
2.蛋白和蛋黃分離時，蛋白中不能有蛋黃，否則也會影響蛋白的輸送程度。這也是因為蛋黃的主要成分也有油脂，所以會影響蛋白質的輸送。
3.冷凍蛋白比常溫蛋白更容易發。解決方法是使用冷藏的雞蛋或者冷藏蛋白。如果溫度很熱，也可以在蛋清下面放壹盆冰水來幫助他們。
4.如果以上都不起作用，那就只能加塔塔粉增強穩定性了。蛋白質是堿性食物。加入塔塔粉可以中和pH值，蛋白質會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。