硬脂酸甘油酯和分子蒸餾單甘酯的區別

單硬脂酸甘油酯

分子式:C21H42O4

分子量:358.56

分子蒸餾單酸甘油酯商品名:單酸甘油酯，GMS

化學名:單硬脂酸甘油酯

英文名:甘油單硬脂酸酯

分子式:C21H42O4

它們是同壹種物質。

用法:1。食品糖果的添加劑，用作乳化劑加入巧克力、人造奶油、冰淇淋等。或用作表面活性劑。2.單甘酯是煉乳、麥精、奶酪、速溶全脂奶粉等乳制品的良好乳化劑，能提高速溶度，防止沈澱、結塊，提高產品質量。

單甘酯是壹種廣泛使用的食品添加劑。酶法合成具有轉化率高、專壹性好的特點。關鍵是催化酶制劑的開發，從土壤中篩選產生特殊脂肪酶的菌株，通過誘變育種獲得高產酶的脂肪酶產生菌。

產品性能和用途

良好的乳化、分散和穩定作用；

油水分離經常發生在食品加工中。添加乳化穩定劑可以使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品飲料的油水分離、分層和沈澱，提高產品質量，延長保質期。

澱粉的抗衰老作用:

分子蒸餾單甘酯可與蛋白質和澱粉形成復合物，與直鏈澱粉形成不溶性復合物，可防止澱粉遇冷重結晶，防止澱粉老化回生，從而使面包、糕點、薯類制品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮柔軟。

比較目前使用的幾乎各種食品乳化劑的直鏈澱粉絡合效果，絡合指數最大的是蒸餾單甘酯，約為92，而單甘酯的絡合指數僅為28。

改善油的結晶；

分子蒸餾單甘酯可以定向排列在油脂表面，控制和穩定油脂的結晶，特別是對於人造奶油起酥油等油品，可以提高可塑性和延展性，防止油脂分離和分層。

分子蒸餾單甘酯在各種產品加工中的應用及效果

在飲料和速食食品中的應用；

在含有油脂和蛋白質的飲料(椰奶、花生奶、豆漿、杏仁奶、可可粉、豆漿晶體)中添加分子蒸餾單甘酯，可顯著提高溶解性和穩定性，防止沈澱和分離，具有加香和著色的作用。單甘酯具有良好的熱穩定性，非常適合生產各種飲料。

冰淇淋的應用:

分子蒸餾單甘酯是制作高品質冰淇淋最理想的乳化劑和穩定劑，能提高脂肪分散性，使脂肪顆粒細小均勻。促進脂肪和蛋白質的相互作用；預防和控制粗大冰晶的形成，使組織細膩光滑；改善產品形狀保持和儲存；改善口腔融化。

冰淇淋中分子蒸餾單甘酯的參考用量:0.3%-0.5%