生牛肉怎麽腌制？

買十斤生牛肉的腌制法，以“四川臘牛肉”為例。做法如下:

食材:牛肉200斤。

調料:鹽6手，姜2斤，糖2斤，白酒2斤，香油4斤，胡椒粉300克，花椒粉300克，亞硝酸鈉1斤，香辛料200克。

步驟:

1.選取牛的背絞肉和腿心肉，約占牛肉總量的20%。腿的肉質最好，僅次於腿心肉。以肉色深紅、纖維長、脂肪筋膜少、有光澤和彈性、外觀略幹的牛肉為原料。洗凈，掛幹，切成重約250克的塊。

2.將各種配料磨成粉備用。

3.將肉放入腌制槽(2%硝酸水)，用紗布覆蓋，讓肉排酸(也叫發酵)，略酸，摸起來黏黏的。此時取出切成片，厚度不超過0.2厘米。並將輔料與肉片混合均勻，最好每次5公斤，以免調料混合不均勻或肉腐爛。

4.將切好的肉片鋪在炒菜籃上，送入烘房，60 ~ 70℃烘烤。當下層幹燥到沒有水分時，肉片由白變黑再變成棕色，八成幹時，將底層幹燥網轉移到中層。壹般烘烤3 ~ 4小時後即可離開房間，冷卻2 ~ 3分鐘，用手擠壓筐的兩個角，成品自然脫落。

5.包裝儲存:成品用紗布包裹，收率23 ~ 31%。馬口鐵包裝，每罐凈重125g，可保存2年以上。如果是散裝的，可以放在小罐子裏，內襯防潮紙，罐子口密封。