月餅裏舀水是什麽意思？
舀水介紹:舀水其實不完全等於堿水，堿水是火堿和蘇打水的混合物，堿水是碳酸鈉溶液。掬水的濃度是60度(因為掬水的配方各不相同，成分也不壹樣，所以廠家要做實驗，看看量能不能滿足自己的需求)。
舀水的作用是中和糖漿中的酸性，使皮呈堿性，烘烤時容易上色。堿度越高，地殼越容易變成金黃色，變得越重。通過調節舀水的量，可以調節餅皮的顏色。
舀水和餅皮回油沒有直接關系，但餅皮是否回油只和糖漿濃縮用的糖有關，包括餅皮、餡料和油。
揉皮的時候要按照配方標準加舀水。舀水太多，成品顏色會暗，容易被燒黑。烘烤後會容易發黴，影響回油。如果舀的水放得太少，烘烤時就很難給餅皮上色。煮熟後，餅的邊緣會有乳白色的斑點，點上有壹些皺紋，餅的底部表皮會變白，有砂眼，影響美觀。
舀出的水的濃度不能太高或太低。舀出的水濃度越低，釋放的水分越多，影響產品質量。如果舀水的濃度太高，產品的顏色會太深。
水的準備:配方1: 50克蘇打粉和15克水，混合過夜，然後過濾後使用。
配方二:純堿粉25公斤，燒堿20克，開水80公斤，食用堿0.9公斤，混合均勻即可使用。如果不用火堿，就用75斤水，讓烤好的月餅變紅，攪拌的時候可以加入。