川菜中涼菜單碟裝盤造型有哪幾種
四川涼拌菜基礎知識
壹、四川涼拌菜的特點及分類
二、四川涼拌菜的原料選擇及初加工
三、四川涼拌菜常用味型(壹)紅油味(二)姜汁味(三)椒麻味(四)蒜泥味(五)麻辣味(六)芥末味(七)魚香味(八)麻醬味(九)怪味(十)糖醋味(十壹)酸辣味(十二)成鮮味
四、四川涼拌菜的裝盤(壹)裝盤的基本要求(二)涼菜單碟的造型(三)裝盤的步驟(四)裝盤的手法(五)涼拌菜的裝飾和點綴
五、四川涼拌菜的制作技術要點
六、四川涼拌菜的特殊調料與加工(壹)辣椒油(二)復制醬油(三)椒麻糊刀(四)油酥豆瓣(五)泡椒(六)麻辣香粉(七)鮮辣醬油(八)芥末糊
四川涼拌菜菜肴
壹、拌味汁菜品....畜肉類,花仁拌兔丁,芹黃嫩牛柳,夫妻肺片,泡芋子拌兔丁,鮮筍拌牛皮,泡白菜拌牦牛肉,香辣熗牛筋,三絲環喉,蒜香牛百葉,鮮豇豆拌肚條,泡甜椒拌酥肉爽口蹄筋酸蘿蔔拌黃喉,香辣腰片,紅油皮紮絲,麻辣兔腰,冬菜椒香兔丁,豉香兔丁,麻辣脆兔耳,渣渣脆,蒜泥毛肚,蒜香耳片,面拌拐肉剁椒牛鞭花,麻辣浸拌兔頭,蘿蔔幹拌兔肉,麻辣蹄筋,雞腿菇拌肚絲,泡黃瓜拌肚片,酸辣三兔柳,菊花仔兔,火腿銀芽,麻辣香菜羊肉,咖喱拌牛柳,幹牛肉拌蕌頭,香菜拌牛肚絲,銀針耳絲
泡拌腰花..等等幾百個品種
禽肉類;水產類;素菜類
二、淋味汁菜類;畜肉類;禽肉類;水產類;素菜類
;三、蘸味汁菜類
附錄1 小知識
附錄2 如何開壹家鹵菜店或涼拌菜店
附錄3 要吃放心菜，洗法有講究