炒菜的時候，掛糊炒和拍幹澱粉炒哪個更脆？
炒看似簡單，其實也很有講究。決定油炸食品好吃的關鍵因素有兩個。壹個是油溫和溫控，壹個是掛糊。掛貼可分為幹貼(拍粉)和濕貼。其實無論是幹糊還是濕糊，澱粉都起著決定性的作用，澱粉是決定脆度的關鍵成分。為什麽這麽說？下面給大家簡單分析壹下。
1澱粉受熱會產生糊化反應。舉個最簡單的例子，小時候要盡量吃帶火的粉條。粉絲被燒後會膨脹成類似爆米花的酥脆物質。其實爆米花和市面上的壹些膨化食品(比如老式蝦片)都是利用澱粉膨脹(糊化)的原理制作的。膨化食品最顯著的特點就是酥脆，所以澱粉對於酥脆的炸皮是必不可少的。
下面根據幹炸和濕炸的特點簡單介紹壹下哪種更脆。
首先，幹炸(打粉)
幹炒的特點
從字面上看，幹炸就是用面粉或面包屑直接裹在食材上炸。幹炸可以避免活糊的麻煩。食材直接腌制後，可以直接用粉在鍋裏炸。粉炒的代表食物應該是西式炸雞。
幹炸法
想要炸出脆皮，不僅僅需要拍壹層粉。幹炸的最高境界是魚鱗脆皮。我想大家吃炸雞腿都喜歡吃那層脆皮吧。所以魚鱗脆皮怎麽做其實很簡單。下面簡單介紹壹下。
1準備適量的面粉和玉米澱粉，最好的比例是7:3。將兩種粉末混合均勻備用。
2準備適量的清水。
3將腌制好的食材(如雞腿或雞翅)蘸上壹層粉，然後放入清水中浸泡壹會兒，再取出蘸上壹層粉，以此類推，直到粉掛至個人喜好的合適厚度，即可入鍋煎熟。
煎的時候用中小火慢慢煎。
第二，濕炸
濕炸的特點
中餐壹般用濕炒，如炒藕夾、炒蝦仁、炒魚、炒蕓豆等。與幹炸腌制食品不同，濕炸食品不需要腌制食品，而是在面糊中放調料。那麽濕炸如何保證皮脆呢？下圖是炸蝦。
濕炸法
1濕炸不同於幹炸，幹炸需要先混合，糊的質量決定了成品的口感。首先按照7:3的比例準備好面粉和玉米澱粉，同時也準備好適量的蛋液。
2將面粉、澱粉、蛋液與適量水混合，攪拌至無顆粒狀態。面糊的稠度可以控制到和膠水壹樣。太厚的話不容易糊，太薄的話容易脫糊。面糊調好後，根據個人口味加入花椒面、五香粉、花椒面、椒鹽面調味，再次攪拌均勻。
面糊好了，我們就可以開始油炸了。炒的時候也需要采用中小火慢炒的方法，不要大火。目前以炒蝦仁、炒蕓豆、炒青椒為主。下圖是炒蕓豆。
摘要
1其實不管是幹炸還是濕炸，只要掌握好粉或糊的比例，炸出來的皮又脆又好吃。
澱粉是炒菜糊的必備成分，也是脆的關鍵，不可省略。
3泡打粉也起到酥脆的作用。市場上有成品泡打粉用於油炸。如果覺得自己調整起來很麻煩，可以直接買成品。
幹炸多用於炒雞腿、雞翅等肉類，濕炸多用於炒蔬菜。根據妳要炸的食物，妳可以選擇幹炸或濕炸