蝦仁怎麽腌制

1、小蘇打繼續疏松:也許有人感覺已經加了陳村梘水，就不用再添加其他疏松劑了，小蘇打的作用除了疏松組織外，還有兜住水分的作用，而且可以防止蝦仁在攪打過程中吐水。

2、低溫存放:大家都知道，蝦仁腌好後壹定要餳發壹段時間效果才好。平時，大家都存放在0-5℃的保鮮箱內，而我將溫度調到了零下3-0℃。在低溫狀態下存放30分鐘，蝦仁的肉質被收緊，就如同制作“白切雞”壹樣，口感變得更加爽脆。

3、現剝蝦仁淹制方法:蝦仁剝好後，先別急著加料，而是要先冰鎮1-2個小時（冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更爽脆）。冰鎮後，將500克蝦仁、2.5克蘇打粉、2.5克食用堿水、少許白糖（白糖可祛除添加劑帶來的苦澀味）拌勻，放入壹個大盆內，放入冰塊覆蓋蝦仁，餳發3個小時。

用冰塊覆蓋可以使蝦仁的色澤更白，肉質更爽脆。取出蝦仁後沖水，時間也在3-4個小時。沖水時，水溫最好控制在10℃以下，否則長時間沖水容易將肉松散。

擴展資料：

1、上漿：蝦仁去除蝦線清洗幹凈後，壹定要瀝幹水分，加少許鹽腌制，使蝦仁有底味。在腌制過程中，蝦仁會有水排出，此時需要擠去水分，加蛋清、澱粉、胡椒粉等，順著壹個方向攪拌上勁。最後可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時粘連。

2、冷藏：蝦仁上漿後，不要急著入鍋，可以放入冰箱裏稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質更Q彈。

3、下鍋：炒制蝦仁時，油溫不宜過高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質老柴。油溫

4、成熱時將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動。

5、調味：因為蝦仁本身有鮮味，在腌制時也已經入味，因此不適宜用過多調味料，用少量料酒、鹽即可，不要讓調味品蓋住蝦仁清爽的鮮味。