榨菜的包裝工藝
(1)流程圖
選料→風幹→腌制→分級→清洗→拌料→裝罐→後熟→成品。
(2)選擇質地細膩致密，纖維少，皮薄溝淺，易於清洗的塊莖。
(1)選擇質地細膩緊實，纖維少，皮薄溝淺，易於清洗的塊莖。
(2)修補晾幹，剝去塊莖基部的粗皮和老筋，但不傷上部綠皮；根據棋子大小，串成串，每串長約1.5-2.0米，重4-5公斤。放在通風處的架子上自然風幹，表面皺縮但不幹燥，整盤松軟無硬核。其脫水後的重量約為鮮重的40%-45%。如果長時間下雨或者下雨時是晴天無風，容易導致抽薹，甚至發黴變質。要及時采取措施，用風機進行人工強制通風幹燥。
(3)腌制從池中初次腌制到裝罐共三次:第壹次腌制，用鹽量為5%(相對於脫水蔬菜重量)，10%留作覆蓋用鹽。菜塊入池後，逐層加鹽壓實。當池子滿了，加入撒了鹽的面條。3天後，將它們存放在水池上，上下翻動進行揉搓。第二次，將存放2天的半熟菜塊稱重，再次腌制，含鹽量為7%。方法同第壹次，早晚各壓壹次，7天後再次入池存放，制成粗熟菜塊。
(4)整理分級。在第二次儲存後的24小時內，將菜塊上的黑點、硬筋、黴點去除，然後根據大小分級。
⑤用腌制過程中產生的蔬菜汁和鹽水的澄清溶液沖洗幹凈。
⑥將配料混合後放入缸中，再與4%-5%的鹽和紅辣椒、花椒、八角等香料混合，撒入缸中，攪拌均勻後放入缸中，壓至缸滿。這是第三次腌制。
⑦後熟後熟，每1—1.5個月清洗檢查壹次曝光量，稱為清口。經過2-3次的清口，壇內發酵已經進入後期，可以用水泥密封。因為發酵還沒有完全停止壹段時間，還在進行弱發酵，所以要在封口處留壹個小洞，以免壓裂壇。後熟壹般需要2-3個月才能做出成品，保質期壹年以上。
⑧真空小包裝用這種方法制作的榨菜含鹽量壹般超過65438±02%。為了適當降低鹽度，榨菜成品可以再次加工。研制了低鹽無防腐劑真空小包裝榨菜。主要工藝流程如下:
榨菜成品→清洗脫鹽→切絲去雜→脫水→拌料(加入的調料與剛裝壇時相同)→稱重裝袋→抽封→高溫殺菌→冷卻→檢驗→包裝。
經過上述處理後，鹽的濃度可降至5%-6%。由於制備的調料與高鹽產品相同，榨菜的風味仍能保持。在25℃以下的倉庫中，保質期約為6個月。
產品質量要求:色澤鮮艷，菜形端正，大小均勻；肉質脆嫩，鹹辣，有榨菜特有的香味。